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Pesquisa identifica maneira de combater bactérias em queijos artesanais
Queijos artesanais: após receber a mistura de bactérias, as células de L. monocytogenes deixaram de ser detectadas após 15 dias naqueles à base de leite cru, e, após 21 dias, nos produzidos com leite pasteurizado
Crédito foto: Pixabay
A mistura de linhagens de micro-organismos láticos ainda otimiza o tempo de maturação do queijo curado
Uma pesquisa realizada na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) apontou uma nova solução para garantir a segurança dos queijos artesanais produzidos com leite cru ou pasteurizado: bactéria combatendo bactéria.
Os pesquisadores Fernanda Bovo Campagnollo e Anderson de Souza Sant’Ana, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), selecionaram cepas de bactérias láticas capazes de inibir o crescimento de Listeria monocytogenes, uma bactéria causadora de doenças que surge quando não há condições sanitárias adequadas na fabricação dos queijos.
Os pesquisadores coletaram amostras de 244 queijos artesanais em cinco regiões produtoras em Minas Gerais: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado e Serro. Delas, foram isoladas 891 cepas de bactérias láticas provenientes do “pingo”, um fermento natural oriundo do soro extraído do próprio queijo, responsável por coagular o líquido e conferir textura, sabor e aroma ao produto artesanal.
Entre essas centenas de bactérias foi selecionado um conjunto de seis cepas de Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e Enterococcus faecalis. A mistura dessas espécies apresentou um efeito inibitório para o patógeno. Nos queijos que receberam a mistura de bactérias, as células de L. monocytogenes deixaram de ser detectadas após 15 dias no caso dos queijos fabricados com leite cru, e, após 21 dias, nos produzidos com leite pasteurizado.
O estudo ainda revelou um benefício adicional relacionado à maturação. “O uso dessas bactérias láticas pode contribuir para que os produtores de queijos artesanais comercializem seus produtos com maior segurança e, no caso do queijo curado, com menor tempo de maturação”, disse Fernanda Campagnollo à Agência Fapesp.
Anderson Sant’Ana, por sua vez, esclareceu que “o segredo está na mistura das bactérias. Combinadas, elas permitem tanto deter o crescimento do patógeno no queijo minas frescal como inativar e diminuir o tempo de maturação do queijo curado”.
Os resultados da pesquisa foram publicados na revista Food Microbiology.
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