Cerveja abriga diversidade de fungos

Estudo genômico de universidade portuguesa revelou que variedade de leveduras usadas na fermentação da bebida é muito maior do que a associada à fabricação de vinhos

Um estudo publicado no início de outubro na revista Current Biology revelou que a diversidade genética das leveduras da cerveja é muito maior do que a associada à fermentação de vinhos. “Enquanto as leveduras do vinho em qualquer parte do mundo, da França à Nova Zelândia, pertencem ao mesmo grupo e são geneticamente muito similares, algo absolutamente oposto vale para as leveduras da cerveja”, afirma José Paulo Sampaio, da Universidade Nova de Lisboa, em Portugal, um dos autores da pesquisa.

Sampaio, um ecologista de fungos e biólogo evolucionista, usou dados do genoma de um conjunto de leveduras S. cerevisiae para identificar seus parentes mais próximos e levantar detalhes sobre sua domesticação. A ideia era construir uma árvore genealógica mais completa do fungo.

Após analisar 157 cepas de S. cerevisiae de uso industrial, sua equipe chegou a cinco classes – uma relacionada ao saquê, uma relacionada aos vinhos, outra relacionada ao pão e outros alimentos e duas famílias separadas de leveduras de cerveja. Enquanto a maioria das classes carece de variedade geográfica, dentro de uma única classe de fungos da cerveja havia subgrupos de cepas usadas em países como Bélgica e Alemanha, no Reino Unido e até uma sublinhagem norte-americana que se diferenciou da britânica na época da colonização.

Baseados nas assinaturas genéticas encontradas, os pesquisadores concluíram que a domesticação das leveduras da cerveja – definida como o processo de seleção e cruzamento de espécies – aconteceu centenas de anos atrás, antes mesmo da descoberta dos micro-organismos.

A produção da bebida, entretanto, é ainda mais antiga. A cerveja foi criada há cerca de 5.000 ou 6.000 anos. Tribos celtas a difundiram através da Europa por volta de 2.000 anos atrás.

http://www.cell.com/fulltext/S0092-8674(16)31071-6