QUALIDADE E SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇAS DE FRANGO COMERCIALIZADAS INFORMALMENTE EM VIÇOSA MG

Marcus Vinícius Coutinho Cossi (UFV); Michelle Vieira de Almeida (UFV); Luana Martins Perin (UFV); Paulo Sérgio de Arruda Pinto (UFV); Luís Augusto Nero (UFV)

O crescimento da produção da carne de frango e as transformações dos hábitos alimentares nos mercados consumidores estimulam o desenvolvimento de programas de controle da qualidade desse produto, que são baseados fundamentalmente no monitoramento de microrganismos indicadores de higiene e patogênicos, como Salmonella spp. Em produtos comercializados informalmente, sem inspeção, não há garantias de que esse controle ocorra, o que pode determinar a presença de microrganismos indesejáveis. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e presença de Salmonella spp. em carcaças de frango comercializadas sem fiscalização. 30 carcaças de frango foram coletadas no comércio de Viçosa, MG, e submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de aeróbios mesófilos (AM, com Petrifilm AC, 35^oC por 48h), enterobactérias (EB, Petrifilm Enterobacteriaceae, 35^oC por 48h), coliformes totais (CT) e Escherichia coli (EC) (Petrifilm EC, 35^oC por 48h), e pesquisa de Salmonella spp. As amostras analisadas apresentaram contagens média de 5,66 log UFC/gr para AM, 4,17 log UFC/gr para EB, 3,13 log UFC/gr para CT, e 2,61 log UFC/gr para EC. Apenas uma amostra apresentou resultado positivo para Salmonella spp. Considerando que contagens de AM acima de 10⁶ UFC/gr são indicativos de baixa qualidade em alimentos crus, 09 amostras apresentaram contagens acima desse valor. No Brasil, não existem parâmetros oficiais para EB, CT e EC em carcaças de frango, apenas para coliformes a 45^oC com contagem máxima de 4 log UFC/gr. Considerando esse valor, todas as amostras apresentaram contagens de EC abaixo desse limite. Os resultados obtidos sugerem boas condições de manipulação e conservação das amostras, porém não são suficientes para assegurar a qualidade microbiológica de frangos comercializados sem inspeção de forma generalizada. Apesar de serem verificadas baixas freqüências de amostras com Salmonella spp. ou contagens de indicadores indesejáveis, outros fatores devem ser considerados no julgamento sanitário de frango comercializado sem inspeção, como presença de resíduos químicos e antimicrobianos, o que podem alterar significativamente os resultados das análises microbiológicas.