25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

ResumoID:2486-1

Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE UAT COMERCIALIZADO EM TRÊS PAÍSES DO MERCOSUL.

Nataly Simões Bandiera (UNOPAR); Rafael Tamotsu Sato (UNOPAR); Jackson Luiz Domareski (UNOPAR); Lina Casale Aragon-alegro (UNOPAR); Elsa Helena Walter de Santana (UNOPAR)

Resumo

Do ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado um dos alimentos mais completos, por apresentar, entre outras características, alto teor de proteínas e sais minerais. O leite é um alimento de alta importância na dieta diária, com a qual contribui fornecendo gorduras, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. Por tratar-se de um produto perecível, merece atenção especial na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, pois estará sempre sujeito a uma série de alterações. Por isso, antes de chegar ao consumidor, o leite é processado a fim de se destruir os microrganismos patogênicos presentes. Uma das formas deste processamento é a pasteurização UAT (Ultra Alta Temperatura). Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite UAT comerciliazado em três países do Mercosul, as amostras de 04 marcas diferentes comercializadas nas cidades de Foz do Iguaçu (Brasil), de Puerto Iguazu (Argentina) e de Ciudad del Leste (Paraguai) foram submetidas a determinação de matéria gorda, acidez, estabilidade ao etanol 68%, 72%, 76% e 80%, extrato seco total e extrato seco desengordurado, pH, densidade e crioscopia, além da contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos viáveis. Na avaliação físico-química do leite UAT comercializado em três países do Mercosul em estudo, conclui-se que um número significativo de amostras apresentou-se fora dos padrões de qualidade determinados pela legislação do Mercosul para as seguintes análises: gordura, ESD, densidade e crioscopia. Os resultados das análises microbiológicas encontrados sugerem que o processo térmico UAT utilizado nas amostras de leite dos três países não foram suficientes para destruir os microorganismos mesófilicos e psicrotróficos. Assim, a importância da implementação de programas efetivos de controle e prevenção destes agentes desde a obtenção do leite até seu beneficiamento é indispensável.

Palavras-chave: leite, Mercosul, UAT

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