EFEITO DA IRRADIAÇÃO NO COMPORTAMENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES E SALMONELLA SP. INOCULADAS EM RÚCULA (ERUCA SATIVA MILL.) MINIMAMENTE PROCESSADA EMBALADA SOB ATMOSFERA MODIFICADA DURANTE O ARMAZENAMENTO A 5º C POR 16 DIAS

Tatiana Pacheco Nunes (UFS); Cecilia Geraldes Martins (IAL); Katia Leani Oliveira de Souza (USP); Vanessa Bíscola (USP); Angela Palamin Azevedo (USP); Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco (USP); Maria Teresa Destro (USP); Mariza Landgraf (USP)

O consumo de vegetais minimamente processados (VMP) vêm aumentando nos últimos anos em função da praticidade, conveniência e frescor que esse tipo de alimento oferece. Entretanto, a indústria vem enfrentando diversos desafios para garantir a segurança microbiológica, uma vez que os VMP estão sendo implicados cada vez mais em surtos de doenças transmitidas por alimentos. Dessa forma, surgiu a possibilidade de associar a embalagem sob atmosfera modificada (ATM), tecnologia empregada para prolongar a vida útil de VMP com a irradiação de alimentos, tecnologia de conservação para melhorar a qualidade microbiológica desses vegetais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da irradiação associada à embalagem ATM no comportamento de L. monocytogenes (Lm) e Salmonella inoculadas em rúcula minimamente processada (MP) durante o armazenamento a 5^oC por 16 dias. Amostras de rúcula MP inoculadas com aproximadamente 10⁶ UFC/g de Lm e Salmonella forma acondicionadas em filme de polipropileno biorientado com composição gasosa de 15% de O₂, 5% de CO₂ e 80% de N₂. As amostras forma expostas às doses de 1 e 2 kGy e armazenadas a 5^oC por 16 dias. Nesse período, as amostras foram avaliadas nos dias 0, 5, 9, 12 e 16. Imediatamente após a irradiação, observaram-se reduções de aproximadamente 5 e 7 log tanto para Lm como para Salmonella, para as doses de 1 e 2 kGy respectivamente. Entretanto, após 16 dias de armazenamento, verificaram-se comportamentos distintos para os dois microrganismos analisados. Enquanto a população de Lm aumentou em 1 e 2 log, a população de Salmonella reduziu em 1 e 0,5 log para as amostras-controle e irradiadas com 1 kGy, respectivamente. Esses resultados demonstram a capacidade de multiplicação de Lm sob baixas temperaturas, tornando a ingestão desses alimentos um sério risco para consumidores idosos, gestantes e imunodeprimidos. Por outro lado, verificou-se que a aplicação de 2 kGy reduziu a população dos microrganismos presentes para níveis não detectáveis pela técnica de enumeração empregada, mesmo após 16 dias de armazenamento. Assim, conclui-se que a composição gasosa de 15% de O₂, 5% de CO₂ e 80% de N₂ associada com a exposição a 2 kGy reduziu a população dos patógenos inoculados e não propiciou a multiplicação dos mesmos durante os 16 dias de armazenamento, podendo ser vantajosa para prevenir surtos de doenças transmitidas por VMP.