| Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K ) ESTUDO DA VIABILIDADE DE BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SSP. LACTIS EM LEITE MICROFILTRADO COM BAIXO TEOR DE LACTOSE
Adriana Torres Silva E Alves (ITAL); Fabiana K. H. S. Trento (ITAL); Izildinha Moreno (ITAL); Adriane E. C. Antunes (FCA-UNICAMP); Juliana Carusi (ITAL); Patrícia B. Zacarchenco (ITAL); Alcina M. Liserre (ITAL); Leila M. Spadoti (ITAL); Darlila A. Gallina (ITAL)
ResumoTendo em vista as exigências e necessidades especiais de alguns consumidores, a indústria de alimentos tem inovado seus produtos para atender a este nicho que busca no alimento benefícios para a saúde. A adição de probióticos em leite não fermentado é viável, visto que, tais culturas apresentam metabolismo lento e são pouco proteolíticas. A vida útil do leite pasteurizado brasileiro é de aproximadamente 3 a 5 dias, o que inviabiliza a adição de probióticos. A microfiltração (MF), tecnologia que utiliza temperaturas amenas e separação mecânica para reduzir a carga microbiana, poderá ser de grande valia nesse aspecto, permitindo que o leite pasteurizado tenha uma vida útil maior. Além de ser uma tecnologia interessante para tratamento do leite hidrolisado. O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade do produto e a viabilidade de B. animalis em leite microfiltrado pasteurizado com baixo teor de lactose. 㰀倀 挀氀愀猀猀㴀䴀猀漀一漀爀洀愀氀 猀琀礀氀攀㴀∀䴀䄀刀䜀䤀一㨀 挀洀 挀洀 㘀瀀琀㬀 吀䔀堀吀ⴀ䄀䰀䤀䜀一㨀 樀甀猀琀椀昀礀∀㸀㰀匀倀䄀一 猀琀礀氀攀㴀∀䘀伀一吀ⴀ匀䤀娀䔀㨀 瀀琀㬀 䘀伀一吀ⴀ䘀䄀䴀䤀䰀夀㨀 䄀爀椀愀氀∀㸀伀 氀攀椀琀攀 昀漀椀 猀甀戀洀攀琀椀搀漀 瀀爀椀洀攀椀爀愀洀攀渀琀攀 栀椀搀爀氀椀猀攀 攀 瀀漀猀琀攀爀椀漀爀洀攀渀琀攀 䴀䘀 瀀愀爀愀Ⰰ 攀渀琀漀Ⰰ 猀攀爀 愀搀椀挀椀漀渀愀搀漀Ⰰ 攀洀 挀漀渀搀椀攀猀 愀猀猀瀀琀椀挀愀猀Ⰰ 搀愀 挀甀氀琀甀爀愀 瀀爀漀戀椀琀椀挀愀 搀攀 㰀䤀㸀䈀椀昀椀搀漀戀愀挀琀攀爀椀甀洀 愀渀椀洀愀氀椀猀㰀⼀䤀㸀 猀猀瀀⸀ 㰀䤀㸀氀愀挀琀椀猀 㰀⼀䤀㸀⠀䈀戀㈀⤀ 攀 攀猀琀漀挀愀搀漀 愀 㔀먀䌀⸀ 䄀 焀甀愀氀椀搀愀搀攀 洀椀挀爀漀戀椀漀氀最椀挀愀 搀漀 瀀爀漀搀甀琀漀 昀漀椀 搀攀琀攀爀洀椀渀愀搀愀 愀渀琀攀猀 攀 愀瀀猀 愀 洀椀挀爀漀昀椀氀琀爀愀漀 攀 搀甀爀愀渀琀攀 愀 攀猀琀漀挀愀最攀洀 搀漀 洀攀猀洀漀⸀ 䄀氀洀 搀椀猀猀漀Ⰰ 昀漀爀愀洀 愀瘀愀氀椀愀搀漀猀 漀 瀀䠀 攀 愀 瘀椀愀戀椀氀椀搀愀搀攀 搀愀 挀甀氀琀甀爀愀 瀀爀漀戀椀琀椀挀愀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀⼀倀㸀
O produto apresentou qualidade microbiológica adequada logo após a fabricação e durante a estocagem. Além disso, a cultura probiótica, demonstrou boa viabilidade durante 40 dias de armazenamento, com contagens acima de 7 log UFC.mL-1. Após 35 dias o pH teve um declínio, sendo este um fator determinante da vida útil do produto. De acordo com a ANVISA a quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 unidades formadoras de colônia (UFC) na recomendação diária do produto pronto para consumo. Se considerarmos uma ingestão diária para leite de 200mL, seriam consumidas em torno de 109. UFC do probiótico B. animalis diariamente. 㰀倀 挀氀愀猀猀㴀䴀猀漀一漀爀洀愀氀 猀琀礀氀攀㴀∀䴀䄀刀䜀䤀一㨀 挀洀 挀洀 瀀琀㬀 吀䔀堀吀ⴀ䄀䰀䤀䜀一㨀 樀甀猀琀椀昀礀∀㸀㰀匀倀䄀一 猀琀礀氀攀㴀∀䘀伀一吀ⴀ匀䤀娀䔀㨀 瀀琀㬀 䘀伀一吀ⴀ䘀䄀䴀䤀䰀夀㨀 䄀爀椀愀氀∀㸀䄀 洀椀挀爀漀昀椀氀琀爀愀漀 洀漀猀琀爀漀甀ⴀ猀攀 甀洀 瀀爀漀挀攀猀猀漀 攀昀椀挀椀攀渀琀攀 瀀愀爀愀 攀猀琀攀渀搀攀爀 愀 瘀椀搀愀 切琀椀氀 搀漀 氀攀椀琀攀 瀀愀猀琀攀甀爀椀稀愀搀漀 挀漀洀 戀愀椀砀漀 琀攀漀爀 搀攀 氀愀挀琀漀猀攀 漀 焀甀攀 琀漀爀渀漀甀 瘀椀瘀攀氀 愀 愀搀椀漀 搀攀 瀀爀漀戀椀琀椀挀漀猀 愀 攀猀琀攀 瀀爀漀搀甀琀漀⸀ 䄀氀洀 搀椀猀猀漀Ⰰ 愀 挀甀氀琀甀爀愀 㰀䤀㸀䈀⸀ 愀渀椀洀愀氀椀猀㰀⼀䤀㸀 猀猀瀀⸀ 㰀䤀㸀氀愀挀琀椀猀 㰀⼀䤀㸀洀愀渀琀攀瘀攀ⴀ猀攀 搀攀渀琀爀漀 搀漀 瀀愀搀爀漀 攀猀琀愀戀攀氀攀挀椀搀漀 瀀攀氀愀 氀攀最椀猀氀愀漀 㰀匀倀䄀一 猀琀礀氀攀㴀∀洀猀漀ⴀ猀瀀愀挀攀爀甀渀㨀 礀攀猀∀㸀☀渀戀猀瀀㬀㰀⼀匀倀䄀一㸀搀甀爀愀渀琀攀 琀漀搀愀 攀猀琀漀挀愀最攀洀 爀攀昀爀椀最攀爀愀搀愀⸀ 㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀⼀倀㸀
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