| Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K ) ESTUDO COMPARATIVO DO COMPORTAMENTO DE CULTURAS PROBIÓTICAS ADICIONADAS EM LEITE MICROFILTRADO
Fabiana Kátia Helena Sousa Trento (ITAL); Adriana Torres Silva E Alves (ITAL); Izildinha Moreno (ITAL); Alcina Maria Liserre (ITAL); Patrícia Blumer Zacarchenco (ITAL); Leila Maria Spadoti (ITAL); Adriane E. Costa Antunes (FCA-UNICAMP); Elza T. G. Marasca (ITAL)
ResumoA busca por alimentos funcionais propiciou a aplicação de culturas probióticas a diversos produtos. Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis são microorganismos que têm alegação de propriedade funcional aprovada pela ANVISA. Atualmente estas culturas são amplamente utilizadas na elaboração de leites fermentados porém existem poucos trabalhos explorando sua aplicação em leite fluido. Um fator limitante para adição de probióticos em leite pasteurizado é sua curta durabilidade (3 a 5dias). A microfiltração (MF), tecnologia que reduz a carga microbiana, esporos e células somáticas do leite por meio de membranas, possibilita uma maior vida útil ao leite pateurizado tornando-o viável para adição de probióticos. Assim o objetivo deste trabalho foi avaliar a cultura mais adequada para adição ao leite MF: Lactobacilus acidophilus (La 5) ou Bifidobacterium animalis (Bb12). 㰀倀 挀氀愀猀猀㴀䴀猀漀一漀爀洀愀氀 猀琀礀氀攀㴀∀䴀䄀刀䜀䤀一㨀 挀洀 挀洀 㘀瀀琀㬀 吀䔀堀吀ⴀ䄀䰀䤀䜀一㨀 樀甀猀琀椀昀礀㬀 琀愀戀ⴀ猀琀漀瀀猀㨀 ㌀㔀⸀㐀㔀瀀琀∀㸀㰀匀倀䄀一 猀琀礀氀攀㴀∀䘀伀一吀ⴀ匀䤀娀䔀㨀 瀀琀㬀 䘀伀一吀ⴀ䘀䄀䴀䤀䰀夀㨀 䄀爀椀愀氀∀㸀䄀㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀匀倀䄀一 氀愀渀最㴀倀吀 猀琀礀氀攀㴀∀䘀伀一吀ⴀ匀䤀娀䔀㨀 瀀琀㬀 䘀伀一吀ⴀ䘀䄀䴀䤀䰀夀㨀 䄀爀椀愀氀㬀 洀猀漀ⴀ愀渀猀椀ⴀ氀愀渀最甀愀最攀㨀 倀吀∀㸀猀 挀甀氀琀甀爀愀猀 氀椀漀昀椀氀椀稀愀搀愀猀 昀漀爀愀洀 愀氀椀焀甀漀琀愀搀愀猀 攀洀 瀀漀爀攀猀 挀漀爀爀攀猀瀀漀渀搀攀渀琀攀猀 焀甀愀渀琀椀搀愀搀攀 渀攀挀攀猀猀爀椀愀 瀀愀爀愀 猀攀爀攀洀 愀挀爀攀猀挀椀搀愀猀 䰀 搀攀 氀攀椀琀攀 攀 愀渀愀氀椀猀愀搀愀猀 瀀愀爀愀 瘀攀爀椀昀椀挀愀漀 搀愀 焀甀愀渀琀椀搀愀搀攀 搀攀 挀氀甀氀愀猀 瘀椀瘀攀椀猀⸀ 㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀匀倀䄀一 猀琀礀氀攀㴀∀䘀伀一吀ⴀ匀䤀娀䔀㨀 瀀琀㬀 䘀伀一吀ⴀ䘀䄀䴀䤀䰀夀㨀 䄀爀椀愀氀㬀 洀猀漀ⴀ戀椀搀椀ⴀ昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀 ✀吀椀洀攀猀 一攀眀 刀漀洀愀渀✀∀㸀䄀瀀猀 愀 洀椀挀爀漀昀椀氀琀爀愀漀Ⰰ 愀猀 挀甀氀琀甀爀愀猀 昀漀爀愀洀 愀搀椀挀椀漀渀愀搀愀猀 猀攀瀀愀爀愀搀愀洀攀渀琀攀 愀漀 氀攀椀琀攀 攀洀 愀洀戀椀攀渀琀攀 愀猀猀瀀琀椀挀漀 攀 漀 瀀爀漀搀甀琀漀 攀猀琀漀挀愀搀漀 攀洀 挀洀愀爀愀 昀爀椀愀 愀 㰀猀琀㨀洀攀琀爀椀挀挀漀渀瘀攀爀琀攀爀 眀㨀猀琀㴀∀漀渀∀ 倀爀漀搀甀挀琀䤀䐀㴀∀ ☀⌀㘀㔀㐀㔀㘀㬀䌀∀㸀 뀀䌀㰀⼀猀琀㨀洀攀琀爀椀挀挀漀渀瘀攀爀琀攀爀㸀⸀ 㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀匀倀䄀一 猀琀礀氀攀㴀∀䘀伀一吀ⴀ匀䤀娀䔀㨀 瀀琀㬀 䘀伀一吀ⴀ䘀䄀䴀䤀䰀夀㨀 䄀爀椀愀氀∀㸀䄀 焀甀愀氀椀搀愀搀攀 洀椀挀爀漀戀椀漀氀最椀挀愀 昀漀椀 搀攀琀攀爀洀椀渀愀搀愀 愀渀琀攀猀 攀 愀瀀猀 愀 洀椀挀爀漀昀椀氀琀爀愀漀⸀ 䄀瀀猀 愀 愀搀椀漀 搀愀猀 挀甀氀琀甀爀愀猀 瀀爀漀戀椀琀椀挀愀猀Ⰰ 漀 瀀爀漀搀甀琀漀 昀漀椀 愀瘀愀氀椀愀搀漀 焀甀愀渀琀漀 愀漀 瀀䠀 攀 瘀椀愀戀椀氀椀搀愀搀攀 㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀匀倀䄀一 猀琀礀氀攀㴀∀䘀伀一吀ⴀ匀䤀娀䔀㨀 瀀琀㬀 䘀伀一吀ⴀ䘀䄀䴀䤀䰀夀㨀 䄀爀椀愀氀㬀 洀猀漀ⴀ戀椀搀椀ⴀ昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀 ✀吀椀洀攀猀 一攀眀 刀漀洀愀渀✀∀㸀攀洀 洀攀椀漀猀 猀攀氀攀琀椀瘀漀猀㨀 㰀䤀 猀琀礀氀攀㴀∀洀猀漀ⴀ戀椀搀椀ⴀ昀漀渀琀ⴀ猀琀礀氀攀㨀 渀漀爀洀愀氀∀㸀䰀⸀ 愀挀椀搀漀瀀栀椀氀甀猀㰀⼀䤀㸀 㰀猀琀㨀倀攀爀猀漀渀一愀洀攀 眀㨀猀琀㴀∀漀渀∀ 倀爀漀搀甀挀琀䤀䐀㴀∀攀洀 洀攀椀漀 䴀刀匀∀㸀攀洀 洀攀椀漀 䴀刀匀㰀⼀猀琀㨀倀攀爀猀漀渀一愀洀攀㸀 挀漀洀 猀漀氀甀漀 搀攀 挀氀椀渀搀愀洀椀挀椀渀愀 攀 㰀䤀 猀琀礀氀攀㴀∀洀猀漀ⴀ戀椀搀椀ⴀ昀漀渀琀ⴀ猀琀礀氀攀㨀 渀漀爀洀愀氀∀㸀䈀⸀ 愀渀椀洀愀氀椀猀 㰀⼀䤀㸀㰀猀琀㨀倀攀爀猀漀渀一愀洀攀 眀㨀猀琀㴀∀漀渀∀ 倀爀漀搀甀挀琀䤀䐀㴀∀攀洀 洀攀椀漀 䴀刀匀∀㸀攀洀 洀攀椀漀 䴀刀匀㰀⼀猀琀㨀倀攀爀猀漀渀一愀洀攀㸀 挀漀洀 猀漀氀甀攀猀 搀攀 搀椀挀氀漀砀愀挀椀氀椀渀愀Ⰰ 挀氀漀爀攀琀漀 搀攀 氀琀椀漀 攀 䰀ⴀ挀椀猀琀攀渀愀⸀ 㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀⼀倀㸀
Os resultados das análises microbiológicas do leite após a MF mostraram que não houve o crescimento de nenhum dos microrganismos avaliados no mesmo. Verificou-se que após 7 dias de armazenamento o leite MF adicionado de La5 apresentou queda de pH de 6,73 (inicial) para 5,54, enquanto que o pH do leite adicionado de Bb12 não apresentou alteração. Aos 14 dias de armazenamento ambas amostras apresentaram modificação das características organolépticas do leite, evidenciando coagulação. A contagem das culturas probióticas manteve-se em torno de 7 log UFC/mL-1 durante o armazenamento por 15 dias. 㰀倀 挀氀愀猀猀㴀䴀猀漀一漀爀洀愀氀 猀琀礀氀攀㴀∀䴀䄀刀䜀䤀一㨀 挀洀 挀洀 㘀瀀琀㬀 吀䔀堀吀ⴀ䄀䰀䤀䜀一㨀 樀甀猀琀椀昀礀∀㸀㰀匀倀䄀一 猀琀礀氀攀㴀∀䘀伀一吀ⴀ匀䤀娀䔀㨀 瀀琀㬀 䘀伀一吀ⴀ䘀䄀䴀䤀䰀夀㨀 䄀爀椀愀氀㬀 洀猀漀ⴀ戀椀搀椀ⴀ昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀 ✀吀椀洀攀猀 一攀眀 刀漀洀愀渀✀∀㸀䌀漀渀挀氀甀椀甀ⴀ猀攀 焀甀攀 愀 挀甀氀琀甀爀愀 㰀䤀 猀琀礀氀攀㴀∀洀猀漀ⴀ戀椀搀椀ⴀ昀漀渀琀ⴀ猀琀礀氀攀㨀 渀漀爀洀愀氀∀㸀䈀⸀ 愀渀椀洀愀氀椀猀 㰀⼀䤀㸀⠀䈀戀㈀⤀ 洀愀椀猀 愀搀攀焀甀愀搀愀 焀甀攀 㰀䤀 猀琀礀氀攀㴀∀洀猀漀ⴀ戀椀搀椀ⴀ昀漀渀琀ⴀ猀琀礀氀攀㨀 渀漀爀洀愀氀∀㸀䰀⸀ 愀挀椀搀漀瀀栀椀氀甀猀㰀⼀䤀㸀 ⠀䰀愀㔀⤀ 瀀愀爀愀 攀洀瀀爀攀最漀 攀洀 氀攀椀琀攀 搀攀 瘀椀搀愀 攀猀琀攀渀搀椀搀愀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀⼀倀㸀
Apoio Financeiro: FAPESP. 㰀倀 挀氀愀猀猀㴀䴀猀漀一漀爀洀愀氀 猀琀礀氀攀㴀∀䴀䄀刀䜀䤀一㨀 挀洀 挀洀 瀀琀㬀 吀䔀堀吀ⴀ䄀䰀䤀䜀一㨀 樀甀猀琀椀昀礀∀㸀㰀匀倀䄀一 猀琀礀氀攀㴀∀䘀伀一吀ⴀ匀䤀娀䔀㨀 瀀琀㬀 䘀伀一吀ⴀ䘀䄀䴀䤀䰀夀㨀 䄀爀椀愀氀㬀 洀猀漀ⴀ戀椀搀椀ⴀ昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀 ✀吀椀洀攀猀 一攀眀 刀漀洀愀渀✀∀㸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀匀倀䄀一㸀☀渀戀猀瀀㬀㰀⼀倀㸀㰀⼀昀漀渀琀㸀㰀⼀瀀㸀㰀戀爀㸀㰀戀㸀倀愀氀愀瘀爀愀猀ⴀ挀栀愀瘀攀㨀 㰀⼀戀㸀☀渀戀猀瀀㬀瀀爀漀戀椀琀椀挀漀猀Ⰰ 氀攀椀琀攀Ⰰ 洀椀挀爀漀昀椀氀琀爀愀漀Ⰰ 焀甀愀氀椀搀愀搀攀㰀⼀琀搀㸀㰀⼀琀爀㸀㰀⼀琀愀戀氀攀㸀㰀⼀琀爀㸀㰀⼀琀搀㸀㰀⼀琀愀戀氀攀㸀㰀⼀戀漀搀礀㸀㰀⼀栀琀洀氀㸀
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