25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

ResumoID:2306-1

Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS E CONGELADOS EM SUPERMERCADOS DE UMUARAMA-PR

Juliana Scanavacca (UEM); Adriana Pereira Ferreira (UEM); Flávia Mayara Pereira (UEM); Heloísa Kenrig Araújo (UEM); Rita Cristina Galli de Oliveira (UEM); Jessica Oliveira Leite (UEM); Patrícia Precheleak de Souza (UEM)

Resumo

O propósito da conservação de alimentos é prevenir ou, pelo menos, adiar as mundanças enzimáticas e/ou, microbianas, de modo que estes permaneçam viáveis ao consumo e com excelente qualidade por um período mais longo. A deterioração do alimento durante a armazenagem é uma preocupação constante em estabelecimentos que distribuem alimentos. As deteriorações que podem ocorrer ao alimento, afetando sua qualidade, podem ser divididas em dois tipos: química e biológica. A deterioração química envolve as mudanças de qualidade induzidas por reações físico-químicas e/ou bioquímicas, que ocorrem com ou sem a intervenção de fatores físicos como oxigênio, dióxido de carbono, água, luz etc. A deterioração biológica, por sua vez, refere-se à mudanças oriundas do desenvolvimento de agentes biológicos como bactérias, fungos, leveduras, parasitas e insetos. Ambos os tipos de deterioração resultam em mudanças nas propriedades sensoriais (sabor, textura, aparência) e no valor nutritivo (conteúdo de vitaminas,valor proteíco) dos alimentos. O presente trabalho teve como objetivo principal avaliar as condições de conservação de alimentos refrigerados e congelados em 07 supermercados da região de Umuarama-Pr. Foram recolhidas 22 amostras de alimentos (hambúrger, presunto cozido, steak de frango,etc), onde foram avaliadas as condições de armazenamento, como, temperatura do balcão de refrigeração, temperatura do produto, características sensoriais (cor, odor, textura, aparência). Em todas as amostras foram realizadas as análises microbiológicas: Estafilococos coagulase positiva, contagem de Heterotróficas, pesquisa de Salmonella sp e número mais provável de Coliformes Totais e Fecais. Das amostras recolhidas, 20 foram insatisfatórias para as propriedades sensoriais e 08 amostras quanto aos padrões microbiológicos para alimentos de acordo com a Resolução -RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001.Conclui-se que os alimentos que estavam com as condições de armazenamento inadequadas,como, temperatura, excesso de produtos no balcão de refrigeração, embalagens molhadas, apresentaram alterações na qualidade sensorial e microbiológica.Apoio Financeiro:UEM.

Palavras-chave: Alimentos refrigerados e congelados, Condições de conservação alimentos, Qualidade de alimentos, Qualidade microbiológica

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