25º Congresso Brasileiro de Microbiologia
ResumoID:2229-2


Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA  DE QUEIJOS RALADO COMERCIALIZADOS NA REGIÃO METROPOLITANA DE RECIFE - PE

Gabriela Mendes Campos (UFRPE); Jacqueline Azevedo Almeida da Silva (UFRPE); Karla Monique Cordeiro da Silva (UFRPE); Rafael Souza Cavalcanti (UFRPE); Rosa Maria Nunes Galdino (UFRPE); Adriano Barbosa da Silva (UFRPE)

Resumo

Queijo ralado é o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano. É considerado um dos produtos mais fraudados, principalmente no Brasil, entretanto, são poucos os trabalhos disponíveis na literatura científica sobre a sua qualidade. Este trabalho teve como objetivo analisar os parâmetros microbiológicos de cinco diferentes marcas de queijos ralado disponíveis no mercado consumidor na região Metropolitana de Recife, PE. No período de junho a julho de 2009 foram coletadas cinco marcas diferentes de queijos ralado em embalagens de 50 g, cada uma com três amostras de um mesmo lote. As mesmas foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). A análise microbiológica seguiu os parâmetros da Resolução ANVISA, n.12, pesquisou-se coliformes a 45°C e Salmonella sp. Para cada análise pesou-se 25 g de amostra e adicionou-se 225mL de água peptonada a 0,1% para obter a diluição inicial 10-1, a partir da qual preparou-se as demais diluições. Para a determinação do NMP usou-se o método de fermentação em tubos múltiplos. Na primeira série de 3 tubos de caldo lactosado (CL) inoculou-se 1mL da diluição 10-3 e nas segundas e terceiras séries 1mL das diluições 10-2 e 10-1, respectivamente, seguindo a ordem da diluição menos concentrada para a mais concentrada. Os tubos foram incubados a 35°C, por 48 horas. Verificando a turvação do meio e produção de gás passou-se para o Caldo Escherichia coli (EC), no qual é um teste confirmativo. Para a análise de Salmonella sp. inoculou-se 25g de cada amostra de queijo ralado em frascos contendo 225 mL de caldo lactosado e incubadas a 35°C, por 24 horas. Em seguida foram inoculadas em Caldo Tetrationato (CTT) e Caldo Rapport Vasiliadis (RV) com incubação a 43°C, por 24 horas. O plaqueamento seletivo e diferencial foi feito nos meios Ágar Xilose Lisina Desoxicalato (XLD) e Hektoen Enteric Agar (HEA) a 35°C por 24 horas. Realizou-se as provas bioquímicas diferenciais para Salmonella sp., porém obteve-se resultados negativos. Levando em consideração os resultados obtidos para coliformes termotolerantes, duas amostras das marcas analisadas (Q1 e Q2) apresentaram-se com o resultado de 1,1x103 NMP/g. Desta forma, observou-se que os resultados encontrados para coliformes termotolerantes mostraram-se um pouco superiores a 103 NMP/g, tolerância indicativa estabelecida na legislação vigente.

਀㰀倀 挀氀愀猀猀㴀䰀攀昀琀 猀琀礀氀攀㴀∀䴀䄀刀䜀䤀一㨀  挀洀  挀洀  瀀琀㬀 吀䔀堀吀ⴀ䄀䰀䤀䜀一㨀 樀甀猀琀椀昀礀∀㸀☀渀戀猀瀀㬀㰀⼀倀㸀㰀⼀昀漀渀琀㸀㰀⼀瀀㸀㰀戀爀㸀㰀戀㸀倀愀氀愀瘀爀愀猀ⴀ挀栀愀瘀攀㨀 㰀⼀戀㸀☀渀戀猀瀀㬀䄀渀氀椀猀攀 䴀椀挀爀漀戀椀漀氀最椀挀愀Ⰰ 䈀愀挀琀攀爀椀漀氀最椀挀漀Ⰰ 儀甀攀椀樀漀 刀愀氀愀搀漀㰀⼀琀搀㸀㰀⼀琀爀㸀㰀⼀琀愀戀氀攀㸀㰀⼀琀爀㸀㰀⼀琀搀㸀㰀⼀琀愀戀氀攀㸀㰀⼀戀漀搀礀㸀㰀⼀栀琀洀氀㸀