PERFIL DE ACIDIFICAÇÃO E VIABILIDADE DE BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SUBSP. LACTIS EM DIFERENTES FÓRMULAS LÁCTEAS E NÃO LÁCTEAS

Ana Lucia Orlandini Pilleggi de Sousa (FCF/USP); Ana Carolina Rodrigues Florence (FCF/USP); Cristina Stewart Bittencourt Bogsan (FCF/USP); Ana Paula Marafon (FCF/USP); Maricê Nogueira de Oliveira (FCF/USP)

A prevalência estimada de alergia às proteínas do leite de vaca é de 2 a 3% em crianças menores de três anos. Pelo fato do leite de vaca ser importante fonte de nutrientes, a sua eliminação da dieta sem adequada substituição pode prejudicar a qualidade nutricional e o crescimento normal da criança. O crescente emprego de bactérias probióticas na dieta tem como meta, dentre outras, a regulação imunofisiológica promovida pela modulação da microbiota intestinal. A bifidobactéria é predominante no trato gastro intestinal de recém nascidos, portanto vital no estabelecimento da microbiota indígena. Desta forma, o desenvolvimento de produtos fermentados como veículo de bifidobactéria e seus metabólitos é importante no mercado de alimentos funcionais. Este trabalho teve como objetivo comparar o perfil de acidificação e a viabilidade da cultura pura de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em diferentes matrizes lácteas e não lácteas. Foram utilizadas cinco matrizes sendo três lácteas (Ninho^®, Nan1^® e Molico^®) e duas a base de soja (Nan Soy^® e Globalsystem^® LAC 8175-5) para a elaboração dos produtos fermentados. Os produtos foram preparados de acordo com especificação do rótulo e normatizados de acordo com o teor de proteínas. Estes foram pré-aquecidos a 80^oC em trocador de calor a placas ALFA LAVAL, homogeneizados a 200 bar em dois estágios em Homogeneizador TREU, sendo 50 bar no primeiro estágio e 150 bar no segundo estágio de homogeneização, aquecidos à 140^oC em trocador de calor a placas e mantidos nessa temperatura durante 4 segundos em circuito fechado, resfriados até 10°C e envasados. As fermentações foram realizadas em banho-maria a 42^oC até pH 4,7 utilizando Sistema Cinac e armazenados à 4^oC. A enumeração da cultura viável foi realizada 1, 4 e 8 dias após a fermentação em agar RCA com adição de 1 μL.mL^-1 de dicloxacilina, ajuste do pH para 7,1 e adição de 0,3 g.100 g^-1 de anilina. Para a análise estatística foi aplicado o teste de Tukey com P ≤ 0,05. Entre as matrizes de base láctea, o leite ninho apresentou a maior velocidade de acidificação, portanto menor tempo de fermentação (aproximadamente 9h), enquanto as matrizes de base não láctea apresentaram tempo de fermentação superior. A menor contagem de colônias viáveis foi de 7,07 log ufc/mL no leite Ninho e maior 8,12 log ufc/mL em Nan Soy após o 8^o dia de armazenamento (P ≤ 0,05) em todos os produtos desenvolvidos. Mais estudos são necessários envolvendo matrizes lácteas e não lácteas para o desenvolvimento de novos produtos fermentados e determinação da viabilidade de bifidobacteria durante a vida-de-prateleira. Agências de Fomento: Fapesp/Capes ਀㰀倀㸀㰀⼀倀㸀㰀㼀砀洀氀㨀渀愀洀攀猀瀀愀挀攀 瀀爀攀昀椀砀 㴀 漀 渀猀 㴀 ∀甀爀渀㨀猀挀栀攀洀愀猀ⴀ洀椀挀爀漀猀漀昀琀ⴀ挀漀洀㨀漀昀昀椀挀攀㨀漀昀昀椀挀攀∀ ⼀㸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀⼀昀漀渀琀㸀㰀⼀瀀㸀㰀戀爀㸀㰀戀㸀倀愀氀愀瘀爀愀猀ⴀ挀栀愀瘀攀㨀 㰀⼀戀㸀☀渀戀猀瀀㬀䈀䤀䘀䤀䐀伀䈀䄀䌀吀준刀䤀䄀Ⰰ 䰀䔀䤀吀䔀Ⰰ 䰀䔀䤀吀䔀 䘀䔀刀䴀䔀一吀䄀䐀伀Ⰰ 匀伀䨀䄀Ⰰ 嘀䤀䄀䈀䤀䰀䤀䐀䄀䐀䔀㰀⼀琀搀㸀㰀⼀琀爀㸀㰀⼀琀愀戀氀攀㸀㰀⼀琀爀㸀㰀⼀琀搀㸀㰀⼀琀愀戀氀攀㸀㰀⼀戀漀搀礀㸀㰀⼀栀琀洀氀㸀