25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

ResumoID:2095-1

Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

CINÉTICA DE ACIDIFICAÇÃO DE PALMITO

Ernesto Quast (ITAL); Alfredo de Almeida Vitali (ITAL); Valéria Cristina Amstalden Junqueira (ITAL); Flávio Luís Schmidt (UNICAMP)

Resumo

A garantia da segurança microbiológica de alimentos prontos para o consumo é essencial para a sua comercialização. Alimentos sensíveis ao calor, como o palmito, podem ser conservados com tratamentos térmicos brandos, adição de conservantes químicos, diminuição do pH ou por métodos combinados. Aliando-se a pasteurização com a acidificação adequada é possível impedir o desenvolvimento de esporos de Clostridium botulinum. A difusão de ácido até o interior do tecido vegetal deve ocorrer durante um intervalo de tempo que não seja suficiente para permitir o desenvolvimento de esporos e conseqüente formação de toxina botulínica. A cinética de acidificação dos diferentes tecidos que compõe o tolete de palmito foi estudada observando-se uma diferença significativa do tempo necessário para o abaixamento do pH nos mesmos. O tempo para a acidificação de toletes de palmito pupunha com diferentes comprimentos também foi avaliado verificando-se o desenvolvimento de esporos de Clostridium sporogenes PA3679 em toletes de palmito pupunha com comprimento maior que 3cm, com pH de equilíbrio de 4,41 indicando a possibilidade da formação de toxina botulínica em toletes com tamanho comercial em pH de equilíbrio abaixo de 4,5, desde que exista a presença de esporos de Clostridium botulinum no seu interior. Não foi observado o desenvolvimento de esporos de Clostridium sporogenes PA3679 em suspensão de palmito triturado com pH abaixo de 4,8 o que indica que o tempo necessário à acidificação é o fator determinante para o desenvolvimento desses esporos no interior dos toletes. A cinética de acidificação dos diferentes tecidos que compõe o tolete de palmito também foi estudada, verificando-se uma diferença significativa do tempo necessário para reduzir o pH dos mesmos. O tecido externo do tolete apresentou rápido abaixamento do pH. Os resultados da difusão de ácido foram semelhantes aos testes de difusão de corante em solução, indicando uma metodologia eficiente para sua observação. O tempo necessário para a acidificação em toletes com 9cm de comprimento e 3cm de diâmetro foi superior a 6 dias nos tecidos internos.

Palavras-chave: acidificacão, particulados, segurança microbiológica, palmito, botulismo

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