25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

ResumoID:2081-2

Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE ALIL ISOTIOCIANATO EM CARNE MOÍDA BOVINA INCULADA COM LISTERIA INNOCUA E SALMONELLA CHOLERAESUIS.

Marali Vilela Dias (UFLA); Isadora Rebouças Nolasco de Oliveira (UFV); Nilda de Fátima Ferreira Soares (UFV); Soraia Vilela Borges (UFLA); Débora Monique Vitor (UFV); Washington Azevedo da Silva (UFV); Eber Antonio Alves Medeiros (UFV)

Resumo

Alimentos de origem animal são extremamente perecíveis e, portanto, passíveis de contaminação por microrganismos deterioradores e patogênicos, limitando sua aceitação no mercado interno e externo. Além disso, atualmente, há uma grande demanda por produtos mais próximos ao natural e, consequentemente, menor aceitação de aditivos químicos pelos consumidores. Alil isotiocianato (AIT) é um componente natural extraído do óleo de mostarda e de alguns vegetais como repolho e couve-flor. AIT apresenta potencial para utilização como agente antimicrobiano em uma variedade de alimentos, devido a sua classificação como seguro pelo Food and Drug Administration (FDA). Nesse contexto, objetivou-se avaliar a atividade antimicrobiana do AIT em carne moída bovina inoculada com Listeria innocua e Salmonella Choleraesuis. As culturas foram obtidas sob a forma liofilizada e ativadas por duas vezes consecutivas em Tryptic Soy Broth (TSB) e incubadas a 35 ºC por 24 horas. Após incubação as culturas foram centrifugadas a 5000 rpm por 5 minutos a 5 °C. Os pellets celulares foram lavados com água peptonada 0,1% e novamente centrifugados nas mesmas condições. As culturas foram ressuspensas em água peptonada e diluídas a uma absorbância de 0,3 (A600), determinada em espectrofotômetro, equivalendo a uma contagem de 8 log.UFC.mL^-1. Porções de 300g de carne moída bovina foram inoculadas com 6 mL da suspensão de cada microrganismo, sendo posteriormente adicionado 0,05% de AIT e acondicionadas em embalagens de PE/Nylon a 4 ^oC por 5 dias. Carnes sem adição de AIT foram utilizadas como tratamento controle. Foram realizadas enumerações das bactérias inoculadas nas amostras nos tempos 0 e 5 dias em meios seletivos. A carne moída bovina antes da inoculação apresentou ausência de Listeria sp. e Salmonella sp., após a inoculação obtiveram contagem inicial de aproximadamente 4,0 log.UFC.mL^-1. Após, 5 dias de contato com o AIT, a carne inoculada apresentou redução de Listeria innocua e Salmonella Choleraesuis, com contagem <1,0 log.UFC.mL^-1e<1,4 log.UFC.mL^-1, respectivamente. O AIT mostrou eficiência em um curto período de contato com a carne inoculada, apresentando potencial para aplicação em alimentos, possibilitando a oferta de produtos microbiologicamente mais seguros aos consumidores. Agradecimentos: CAPES, CNPq, e FINEP FAPEMIG.

Palavras-chave: AGENTE ANTIMICROBIANO, BACTÉRIAS PATOGÊNICAS, CARNE BOVINA, CONSERVAÇÃO, ÓLEO DE MOSTARDA

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