ÿþ<HTML><HEAD><TITLE>25º Congresso Brasileiro de Microbiologia </TITLE><link rel=STYLESHEET type=text/css href=css.css></HEAD><BODY aLink=#ff0000 bgColor=#FFFFFF leftMargin=0 link=#000000 text=#000000 topMargin=0 vLink=#000000 marginheight=0 marginwidth=0><table align=center width=700 cellpadding=0 cellspacing=0><tr><td align=left bgcolor=#cccccc valign=top width=550><font face=arial size=2><strong><font face=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif size=3><font size=1>25º Congresso Brasileiro de Microbiologia </font></font></strong><font face=Verdana size=1><b><br></b></font><font face=Verdana, Arial,Helvetica, sans-serif size=1><strong> </strong></font></font></td><td align=right bgcolor=#cccccc valign=top width=150><font face=arial size=2><strong><font face=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif size=1><font size=1>ResumoID:1912-1</font></em></font></strong></font></td></tr><tr><td colspan=2><br><br><table align=center width=700><tr><td>Área: <b>Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )</b><p align=justify><strong><P>VIABILIDADE DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS E PÓS-ACIDIFICAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS E CONCENTRAÇÕES DE EDULCORANTES</P></strong></p><p align=justify><b>Sabrina Casarotti </b> (<i>UNESP</i>); <b>Bruna Moretti </b> (<i>UNESP</i>); <b><u>Ana Lúcia Penna </u></b> (<i>UNESP</i>)<br><br></p><b><font size=2>Resumo</font></b><p align=justify class=tres><font size=2><P class=SemEspaamento style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; LINE-HEIGHT: normal"><FONT face="Arial, Helvetica, sans-serif"><SPAN style="FONT-FAMILY: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt">O leite fermentado é um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil. Apesar da cultura tradicional do iogurte (composta por <EM>Streptococcus thermophilus</EM> e <EM>Lactobacillus delbrueckii </EM>subsp. <EM>bulgaricus</EM>) trazer benefícios à saúde humana, nas últimas décadas houve aumento no desenvolvimento de leites fermentados probióticos, contendo <EM>Lactobacillus acidophilus </EM>e bifidobactérias. </SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: Arial">A presença de bactérias ácido-láticas viáveis e em alto número nos leites fermentados durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar sua qualidade. </SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt">O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo e da concentração de edulcorantes sobre a estabilidade microbiológica e a pós-acidificação de leites fermentados. Os produtos foram fermenrados por uma cultura mista composta por <EM>Streptococcus thermophilus </EM>e<EM> Lactobacillus bulgaricus </EM>(Rich) e uma cultura pura de <EM>Lactobacillus acidophilus </EM>(La-5) e as análises de viabilidade das bactérias ácido-láticas e de acidez foram realizadas 1, 14 e 28 dias após a fabricação dos produtos. As populações de <EM>S. thermophilus, L. bulgaricus </EM>e <EM>L. acidophilus </EM>variaram de <?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" /><st1:metricconverter w:st="on" ProductID="9,94 a">9,94 a</st1:metricconverter> 12,32, de <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="8,91 a">8,91 a</st1:metricconverter> 12,14 e de <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="11,15 a">11,15 a</st1:metricconverter> 14,91 log UFC/mL, respectivamente. O tipo e a concentração de edulcorantes não influenciaram a população dos três microrganismos utilizados. A população de <EM>S. thermophilus </EM>foi prevalente em relação à de <EM>L. bulgaricus, </EM>contribuindo para obter produtos com menor pós-acidificação. O tempo de estocagem teve efeito significativo sobre as populações <EM>S. thermophilus </EM>e de <EM>L. acidophilus.</EM> As populações de bactérias láticas em todas as amostras durante o período de estocagem estavam de acordo com o mínimo requerido pela legislação. Os teores de acidez titulável obtidos variaram de <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="1,22 a">1,22 a</st1:metricconverter> 1,75% para a cultura Rich e de <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="1,11 a">1,11 a</st1:metricconverter> 1,56% para a cultura La-5. O tipo e a concentração de edulcorante não influenciaram a acidez titulável dos leites fermentados por ambas as culturas. O tempo de estocagem afetou a pós-acidificação de todas as amostras fermentadas pela cultura Rich, mas não nas amostras fermentadas pela cultura La-5, provavelmente, devido à fraca produção de ácido pelo <EM>L. acidophilus.</EM> Os diferentes tipos e concentrações de edulcorantes utilizados não tiveram influência sobre a qualidade tecnológica dos produtos, portanto, todos podem ser empregados na fabricação de leites fermentados de baixa caloria.<SPAN style="mso-bidi-font-weight: bold"><?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p></SPAN></SPAN></FONT></P></font></p><br><b>Palavras-chave: </b>&nbsp;bactérias ácido láticas, edulcorantes, leites fermentados</td></tr></table></tr></td></table></body></html>