QUALIDADE BACTERIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DA RESERVA DE DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL PIAGAÇU-PURUS, AMAZONAS

Adriana Sotero-martins (FIOCRUZ); Augusto Kluczkovski-júnior (DEVISA/FVS); Marcos Tavares Carneiro (FIOCRUZ); Rafael Ferreira Coimbra (UNESA); Maria de Lourdes Azevedo (FIOCRUZ); Vanessa Maria Machado Ale (UFAM); Ronis da Silveira (UFAM)

No Brasil o consumo da carne de jacaré faz parte da cultura amazonense, contudo não existe consenso sobre a melhor opção amazônica para o manejo sustentável. Está sendo feita à avaliação da qualidade microbiológica da carne dos animais oriundos de natureza, Reserva de Desenvolvimento Sustentável Piagaçu-Purus, visando determinar os melhores protocolos de beneficiamento. Sendo utilizada a metodologia do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) para carne de rã e pescado, pois ainda não há no Brasil normalização para a carne desses animais. O total de 31 amostras de carne de animais foram analisadas, 17 amostras provenientes do município de Beruri - AM; e 14 animais capturados na várzea do Baixo Interflúvio dos Rios Solimões e Purus - AM, com autorização do IBAMA N°: 14498-1. Os animais eram das espécies Caiman crocodilus (Jacaretinga), sendo utilizado o código CC, e Melanosuchus niger (Jacaré Açu), utilizamos o código MN. As amostras foram analisadas de acordo com a Instrução Normativa No. 62 do MAPA/2003. Foram avaliadas a presença ou ausência de: coliformes totais e termotolerantes em meio VRBA e EC; Staphylococcus aureus em BP e BHI; Salmonella sp em Selenito e SS. Foram considerados os critérios estabelecidos pela ANVISA RDC 12/2001 para determinação da qualidade da carne, própria para consumo quando em 25 g: ausência de Salmonella sp; 1 x 103 para S. aureus ; 1 x 104 coliformes totais. Das 31 carnes analisadas, 17 (54,8%) estavam próprias para consumo e 14 estariam reprovadas (45,2%). Da espécie CC, 41,1 % da carne estava reprovada para consumo, enquanto 10 amostras (58,8%) estavam aprovadas. Da espécie MN, 7 amostras (50%) foram reprovadas e 7 aprovadas (50%). Considerando os critérios separadamente, 2 amostras (6,4%) estariam reprovadas considerando o critério para Salmonella sp, 8 (25,8%) reprovadas para S. aureus; e 7 (22,6%) reprovadas por coliformes totais. Considerando 1 critério de reprovação somente, 11 amostras (35,4%) estariam reprovadas; 2 critérios de  reprovação simultaneamente, 3 amostras (9,6%) estariam reprovadas; e com 3 critérios simultaneamente nenhuma amostra foi reprovada. O número de carnes aprovadas foi maior do que reprovadas mas o nível de reprovação foi alto, quase metade. Portanto sugere-se que sejam melhor higienizadas as carcaças dos animais, os instrumentos utilizados para corte e a mãos dos trabalhadores.