25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

ResumoID:1830-2

Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

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O iogurte é um alimento considerado fonte de nutrientes e quando produzido a partir do leite de cabra verifica-se seu elevado valor nutricional devido à melhor assimilação dos seus componentes pelo organismo se comparado ao produzido com leite de vaca. Pode-se encontrar o iogurte na sua forma natural ou adicionado de polpa de frutas, o que aumenta sua riqueza nutricional. O iogurte de leite de cabra com geléia de umbu-cajá foi desenvolvido para agregar valor nutricional e econômico ao leite de cabra, sua vida útil foi avaliada através de análises de contagem total de bolores e leveduras e bactérias aeróbias psicrotróficas, determinação de coliformes a 35 e 45°C e pesquisa de Salmonella sp. segundo metodologia da APHA (2001). O produto foi fracionado em porções de 100 mL e mantido sob refrigeração durante o período de 28 dias. O acompanhamento da vida útil do produto aconteceu no 1º, 7º, 14º, 21º e 28º dias de estocagem. Devido à acidez elevada da geléia, foi necessária a adição de 5% de açúcar ao iogurte após o seu preparo. Quanto às contagens de bactérias aeróbias psicrotróficas constatou-se contagens abaixo de 100 UFC/mL; no que concerne à pesquisa de Salmonella sp. verificou-se ausência em todas as amostras. A determinação de coliformes apresentou contagem de 43 NMP/mL no 1º dia, tornando o produto inadequado para o consumo de acordo com a RDC N° 12/2001. No entanto constatou-se nas análises seguintes a eliminação deste microrganismo, tendo como causa possível as características intrínsecas do alimento, como por exemplo, o baixo pH. Bolores e leveduras apresentaram contagens que variaram entre 2,0 x 10² UFC/mL no 1º dia e 1,65 x 10⁷ UFC/mL no 28º dia, o que indica recontaminação, provavelmente devido a adição extra de açúcar, não existindo padrões microbiológicos para bolores e leveduras na legislação em vigor (RDC N° 12/2001) não podendo se denominado produto impróprio para consumo. O aumento progressivo nesta população pode ser explicada pela capacidade que tais microrganismos possuem de se desenvolver em temperaturas de refrigeração. Verifica-se a necessidade de maior controle em todas as etapas de fabricação do iogurte para evitar contaminações indesejadas, buscando assim, um produto final de excelente qualidade microbiológica e sem perdas nutricionais.

Palavras-chave: leite de cabra, iogurte, vida útil

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