VIABILIDADE DE BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS EM QUEIJO DE COALHO DE LEITE DE CABRAS ALIMENTADAS COM DIETA PARA AUMENTO DE ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO (CLA)਀㰀倀㸀☀一䈀匀倀㬀㰀⼀倀㸀㰀⼀匀倀䄀一㸀㰀⼀猀琀爀漀渀最㸀㰀⼀瀀㸀㰀瀀 愀氀椀最渀㴀樀甀猀琀椀昀礀㸀㰀戀㸀㰀甀㸀䬀愀爀椀渀愀 䴀愀爀椀愀 伀氀戀爀椀挀栀 搀漀猀 匀愀渀琀漀猀 㰀⼀甀㸀㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀䌀一倀䌀伀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀䄀渀琀渀椀漀 䐀椀漀最漀 匀椀氀瘀愀  嘀椀攀椀爀愀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀䤀䘀䌀䔀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀䐀戀漀爀愀 倀愀椀瘀愀  伀氀椀瘀攀椀爀愀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀䤀䘀䌀䔀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀䴀愀爀挀漀 䄀甀爀氀椀漀 䐀攀氀洀漀渀搀攀猀  䈀漀洀昀椀洀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀䌀一倀䌀伀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀䘀氀瘀椀愀 䌀愀爀漀氀椀渀愀 䄀氀漀渀猀漀  䈀甀爀椀琀椀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀䌀一倀䌀伀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀匀攀氀攀渀攀 䐀愀椀栀愀  䈀攀渀攀瘀椀搀攀猀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀䌀一倀䌀伀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀匀甀猀愀渀愀 䴀愀爀琀愀 䤀猀愀礀  匀愀愀搀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀䘀䌀䘀ⴀ唀匀倀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀䄀渀琀渀椀漀 匀椀氀瘀椀漀 搀漀  䔀最椀琀漀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀䌀一倀䌀伀㰀⼀椀㸀⤀㰀戀爀㸀㰀戀爀㸀㰀⼀瀀㸀㰀戀㸀㰀昀漀渀琀 猀椀稀攀㴀㈀㸀刀攀猀甀洀漀㰀⼀昀漀渀琀㸀㰀⼀戀㸀㰀瀀 愀氀椀最渀㴀樀甀猀琀椀昀礀 挀氀愀猀猀㴀琀爀攀猀㸀㰀昀漀渀琀 猀椀稀攀㴀㈀㸀㰀匀倀䄀一 氀愀渀最㴀倀吀ⴀ䈀刀㸀

A suplementação da dieta de cabras leiteiras com óleos vegetais, particularmente o óleo de soja, eleva entre 100 a 150% o teor de ácido linoléico conjugado (CLA) na gordura do leite, bem como o total de ácidos graxos (AG) insaturados, o que pode influenciar na viabilidade de bactérias probióticas em queijos, veículo promissor para estes microrganismos. O queijo de coalho é tipicamente nordestino, tendo sido adaptado ao leite de cabra pela Embrapa Caprinos e Ovinos, gerando um produto com sabor diferenciado. A associação de probióticos em queijos com maior teor de CLA pode elevar seu potencial funcional. Neste estudo, o leite de cabras em dieta suplementada ou não com óleo de soja foi utilizado na produção de queijos de coalho adicionados de Bifidobacterium animalis BB-12, com o objetivo de avaliar a viabilidade dessa bactéria probiótica durante 60 dias de maturação. Os queijos de ambos os tratamentos (T1, leite normal, e T2, leite com maior teor de CLA) foram produzidos com leite integral, em triplicata, utilizando fermento mesofílico tipo O como starter. A temperatura de cozimento da massa foi de 43ºC. A quantidade de sal adicionada foi de 0,9% do leite utilizado. Os queijos foram embalados a vácuo e maturados a 10°C. Foram determinados o teor de gordura e umidade e a população de B. animalis foi analisada, em duplicata, após o processamento e aos 15, 30, 45 e 60 dias de fabricação, por semeadura em profundidade em MRS-LP adicionado de L-cisteína, seguida de incubação em anaerobiose a 43°C por 72h. A população de B. animalis manteve-se estável, próxima de 8,0 log UFC/g em ambos os tratamentos no período de maturação e não diferiu significativamente entre eles (p>0,01). A umidade e o teor de gordura dos queijos T1 e T2 estiveram de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira para queijo de coalho. O teor de gordura diferiu entre os tratamentos (p<0,001), sendo 23,44% para T1 e 27,78% para T2. Este resultado era esperado, pois a adição de óleo à dieta das cabras tende a aumentar o teor de gordura do leite e os queijos foram produzidos com leite integral. Os resultados indicam que, nas condições utilizadas, é possível produzir um queijo caprino maturado potencialmente probiótico através da adição de B. animalis, sem que a alteração do perfil de AG e o aumento do teor de gordura do leite interfiram na viabilidade desse microrganismo.