AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO EM MINI-USINAS DE PROCESSAMENTO DE LEITE CAPRINO NO NORDESTE

Francisca Geovania Canafístula de Sousa (CCA/UFPB); Celso José Bruno de Oliveira (CCA/UFPB); Lea Chapaval (CNPC/EMBRAPA); Francisco Selmo Fernandes Alves (CNPC/EMBRAPA); José Fábio Paulino de Moura (CCA/UFPB); Wellington Dias Lopes Junior (CCA/UFPB)

O leite caprino apresenta reconhecido valor biológico e, particularmente na região Nordeste, uma promissora atividade econômica. A contaminação microbiológica do leite pode provocar alterações indesejáveis e, consequentemente, perdas econômicas, além de potenciais riscos à saúde pública. A higienização adequada na obtenção e processamento deste alimento é fundamental para produção de um alimento inócuo e de qualidade mínima requerida para seu processamento em derivados lácteos. Objetivou-se avaliar a eficiência da pasteurização HTST em mini-usinas de beneficiamento de leite caprino produzido por produtores familiares no Cariri paraibano. Foram analisadas 20 amostras de leite caprino, sendo 10 antes e 10 pós-pasteurização, em três mini-usinas, quanto ao número de mesófilos aeróbios (contagem padrão em placas), coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus spp, além de qualitativamente para Salmonella enterica. As amostras de leite in natura apresentaram contagens (UFC/mL) médias de 5 x 10⁶ (mín= 1,1 x 10⁶; máx= 1,4 x 10⁷), 6,1 x 10⁵ (mín= 1 x 10³;  máx= 3,6 x 10⁶), 3,7 x 10³ (mín=1 x 10³; máx= 1 x 10⁴) e 1,7 x 10⁶ (mín= 2,9 x 10⁵; máx= 4,2 x 10⁶) para mesófilos aeróbios, coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus spp, respectivamente. Quanto às amostras pós-pasteurização, os resultados foram 2,0 x 10³ (mín= 0; máx= 1,2 x 10⁴), 1 x 10²  (mín= 0; máx= 6 x 10²), 4 (mín= 0; máx= 10) e 7,8 x 10³ (mín= 5; máx= 3,8 x 10⁴), respectivamente. Todas as amostras de leite pasteurizado encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação (IN37, MAPA) para contagem padrão em placas. Por outro lado, apenas 40 e 60% das amostras avaliadas apresentaram reduções em coliformes totais e Escherichia coli compatíveis com a legislação. Não foi detectada Salmonella enterica nas amostras analisadas. Considerando não terem sido detectados erros intrínsecos ao processo de pasteurização, ou seja, ocorreu aplicação correta do binômio tempo-temperatura, os resultados obtidos indicam haver necessidade de implementação de melhorias na qualidade do leite cru. Adicionalmente, investigações sobre a contaminação do leite em pontos críticos de controle nas mini-usinas podem ser fundamentais para a adequada orientação quanto à aplicação de boas práticas de fabricação.