25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

ResumoID:1679-1

Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

INTERAÇÕES COM USO DE CLORETO DE BENZALCÔNIO E DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTOS COM ANÁLISES NA PRÉ-COLHEITA, COLHEITA E PÓS-COLHEITA NA QUALIDADE DO CAFÉ

Márcio Fernandes Fernandes (IFGoiano - Urutaí); Flávio Meira Borém Borém (UFLA); Sara Maria Chalfoun Chalfoun (UFLA); Rosemary G. F. A. Pereira Pereira (UFLA); Ana Paula Fernandes Fernandes (UFLA)

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo geral estudar a qualidade sanitária, físico-química e sensorial em cafés (Coffea arabica L.). O delineamento experimental foi arranjado em um esquema fatorial triplo de 4x4x2, sendo quatro tipos de colheitas, (colheita A, colheita B, colheita C e colheita D, caracterizadas por colheita da parte superior da planta, da planta inteira com 25% de verde, parte inferior da planta e planta inteira colhida em meados de junho, quatro tipos de processamentos (cereja descascado, cereja + verde, roça e bóia) e uso de dois níveis de aplicação com presença e ausência de cloreto de benzalcônio, totalizando 32 tratamentos em três repetições totalizando 96 amostras. A análise química sobre a qualidade apresentou maior contribuição pela componente principal 1 com maior percentual em açúcares redutores, açúcares não redutores, condutividade elétrica e sólidos solúveis, respectivamente e na componente principal 2 a maior contribuição foi pela acidez titulável, ambas em cafés sem defeito. A análise da qualidade do café em relação ao fungo Fusarium sp. apresentou menor índice de ocorrência pelo tipo de colheita A e processamento cereja descascado e maior índice de ocorrência na colheita B nas amostras de cafés cereja + verde, com presença de cloreto de benzalcônio. Na ausência de cloreto de benzalcônio o menor e o maior índice de ocorrência foi originado do mesmo tipo de processamento, cereja descascado para os tipos de colheitas D e C, respectivamente. Na análise sensorial, o grupo A, apresentou maior grau de similaridade destacando uma amostragem de bebidas de melhor qualidade em relação às demais pelo tipo de processamento cereja descascado. Concluiu-se que os fungos do gênero Fusarium sp. apresentaram elevados índices de ocorrência influenciando negativamente na qualidade da bebida e a presença de cloreto de benzalcônio não interferiu significativamente no índice de ocorrência de fungos e melhoria da qualidade do café. O processamento cereja descascado elimina microrganismos e é o método que mais contribui com a melhoria da qualidade da bebida nas condições da instalação deste experimento.

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Palavras-chave: Café, fungos e qualidade

IFGoiano - Campus de Urutaí; UFLA; EPAMIG; COOXUPÉ

Palavras-chave: Café, Fungos, Qualidade

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