ÿþ<HTML><HEAD><TITLE>25º Congresso Brasileiro de Microbiologia </TITLE><link rel=STYLESHEET type=text/css href=css.css></HEAD><BODY aLink=#ff0000 bgColor=#FFFFFF leftMargin=0 link=#000000 text=#000000 topMargin=0 vLink=#000000 marginheight=0 marginwidth=0><table align=center width=700 cellpadding=0 cellspacing=0><tr><td align=left bgcolor=#cccccc valign=top width=550><font face=arial size=2><strong><font face=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif size=3><font size=1>25º Congresso Brasileiro de Microbiologia </font></font></strong><font face=Verdana size=1><b><br></b></font><font face=Verdana, Arial,Helvetica, sans-serif size=1><strong> </strong></font></font></td><td align=right bgcolor=#cccccc valign=top width=150><font face=arial size=2><strong><font face=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif size=1><font size=1>ResumoID:1643-1</font></em></font></strong></font></td></tr><tr><td colspan=2><br><br><table align=center width=700><tr><td>Área: <b>Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )</b><p align=justify><strong><P ALIGN=JUSTIFY><FONT SIZE=4 FACE="ARIAL, HELVETICA, SANS-SERIF">CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO</FONT></P></strong></p><p align=justify><b><u>Gardênia Márcia Silva Campos Mata </u></b> (<i>UFV</i>); <b>Evandro Martins </b> (<i>UFV</i>); <b>Solimar Gonçalves Machado </b> (<i>UFV</i>); <b>Maria Cristina Dantas Vanetti </b> (<i>UFV</i>)<br><br></p><b><font size=2>Resumo</font></b><p align=justify class=tres><font size=2><P style="LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-INDENT: 35.4pt; MARGIN: 0cm 0cm 0pt" class=MsoNormal align=justify><SPAN style="LINE-HEIGHT: 150%; FONT-FAMILY: 'Arial','sans-serif'; FONT-SIZE: 12pt">A heterogeneidade na produção do queijo Minas artesanal aliado às dificuldades de adoção das Boas Práticas de Fabricação <SPAN style="COLOR: black">despertam</SPAN> a atenção quanto à sua segurança microbiológica. Objetivou-se detectar <I style="mso-bidi-font-style: normal">Salmonella</I> sp. e <I style="mso-bidi-font-style: normal">Listeria</I> <I style="mso-bidi-font-style: normal">monocytogenes</I>, avaliar a microbiota endógena e estabelecer características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro. Foram analisadas 36 unidades amostrais: 20 provenientes de propriedades não cadastradas no Instituto Mineiro de Agropecuária e 16 provenientes de uma propriedade cadastrada nesse órgão estadual. Os queijos foram maturados à temperatura ambiente e analisados antes e após 60 dias pelo método convencional, VIDAS<SUP>®</SUP>-SLM e PCR-BAX<SUP>®</SUP> quanto à presença de <I style="mso-bidi-font-style: normal">Salmonella</I> sp. e convencional e VIDAS<SUP>®</SUP>-LMO para a pesquisa de <I style="mso-bidi-font-style: normal">L. monocytogenes</I>. Realizou-se contagem de bactérias láticas em meio MRS, enumeração de coliformes totais e termotolerantes pela técnica do número mais provável e análises de umidade e voláteis (%), atividade de água (A<SUB><SUP>w</SUP></SUB>), pH, acidez titulável (expresso em % de ácido lático) e NaCl (%). Aos resultados aplicou-se ANOVA a 5 % de significância. <I style="mso-bidi-font-style: normal">Salmonella</I> sp. e <I style="mso-bidi-font-style: normal">L. monocytogenes</I> não foram detectados nas unidades amostrais por nenhum dos métodos utilizados. Observou-se redução na população de coliformes a valores aceitáveis pela legislação vigente após 60 dias de maturação e redução média de 2 ciclos log na contagem de bactérias láticas. Notou-se redução estatisticamente significativa, após 60 dias de maturação, dos valores de umidade e voláteis e A<SUB><SUP>w</SUP></SUB>. Aumento significativo dos valores de pH foi observado nas unidades amostrais provenientes de propriedade não cadastrada em função da intensa proteólise verificada nos queijos e aumento significativo dos valores de acidez titulável nas unidades amostrais provenientes de propriedade cadastrada. O percentual de NaCl não teve variação <SPAN style="mso-spacerun: yes">&nbsp;</SPAN>significativa embora se observe <SPAN style="mso-bidi-font-weight: bold">falta de padronização durante a salga do produto. Pode-se sugerir que os</SPAN> maiores números de bactérias láticas e do grupo coliformes, os quais representam maior população de microrganismos competidores, e as a</SPAN><SPAN style="LINE-HEIGHT: 150%; FONT-FAMILY: 'Arial','sans-serif'; FONT-SIZE: 12pt; mso-fareast-font-family: 'Arial Unicode MS'">lterações físico-químicas percebidas durante a maturação possivelmente l</SPAN><SPAN style="LINE-HEIGHT: 150%; FONT-FAMILY: 'Arial','sans-serif'; FONT-SIZE: 12pt">evaram à </SPAN><SPAN style="LINE-HEIGHT: 150%; FONT-FAMILY: 'Arial','sans-serif'; FONT-SIZE: 12pt; mso-fareast-font-family: 'Arial Unicode MS'">injúria de patógenos eventualmente presentes no queijo dificultando a detecção pelos métodos microbiológicos utilizados.</SPAN><SPAN style="LINE-HEIGHT: 150%; FONT-FAMILY: 'Arial','sans-serif'; FONT-SIZE: 12pt"><?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p></SPAN></P></font></p><br><b>Palavras-chave: </b>&nbsp;Queijo Minas artesanal, Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Físico-química, qualidade</td></tr></table></tr></td></table></body></html>