25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

ResumoID:1492-1

Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO MÁXIMA ACEITÁVEL DE ÓLEOS ESSENCIAIS ADICIONADOS COMO ANTIMICROBIANOS EM QUEIJO PROCESSADO

Cristiane Mengue Feniman (UNESP); Bruna Fernanda Murbach Teles Machado (UNESP); Ary Fernandes Júnior (UNESP)

Resumo

Os óleos essenciais de plantas possuem propriedades aromatizantes e grande espectro de atuação microbiana, o que desperta interesse para a aplicação alimentícia, por serem reconhecidos no mercado europeu como aditivos alimentícios seguros. Entretanto, concentrações elevadas de óleos essenciais para se obter ação antimicrobiana no alimento provoca queda na aceitabilidade do produto. Este trabalho objetivou determinar a concentração máxima sensorialmente aceita para a adição de óleos essenciais em queijo processado, antes de prosseguir com a constatação da ação antimicrobiana do óleo essencial. A escolha dos óleos essenciais foi determinada por pesquisa de mercado com 300 entrevistados, que classificaram com notas de 1 (inadequado) a 5 (ótimo) as opções de condimentos (orégano, tomilho, manjericão, louro e gengibre) que melhor se adequariam ao queijo. Os dois óleos de melhor adequação identificados pelo teste de Friedman foram adicionados ao queijo processado em concentrações de 0,01, 0,02, 0,04, 0,06, 0,08, 0,1, 0,2 e 0,4, todas %p/p. Aplicou se a análise sensorial pelo teste da Escala Hedônica com 30 provadores não treinados, sendo os dados avaliados por análise de variância e teste de Tuckey. O orégano se destacou na preferência dos entrevistados, seguido do manjericão, apesar de terem sido estatisticamente iguais a 5% de significância. Na análise sensorial as notas atribuídas apresentaram decréscimo em função do aumento da concentração. Para o orégano a concentração definida como máxima foi a de 0,08%, que apresentou média 5,9 (gostei ligeiramente) e mediana igual a 7,0 (gostei moderadamente). Para o manjericão a concentração 0,06% teve média 5,8 (gostei ligeiramente) e mediana 7,0 (gostei moderadamente), definida como concentração máxima. Pesquisas evidenciam que essas concentrações são suficientes para garantir efeito bactericida in vitro, mas no alimento a concentração deve ser em torno de 1%. Neste estudo, a concentração máxima foi de 0,4% e já teve grande rejeição pelos provadores, o que restringe a aplicação dos óleos essenciais em alimentos somente como flavorizantes, entretanto, enfatiza se a necessidade de estudos posteriores para verificar as alternativas tecnológicas propostas na literatura que possam potencializar o efeito antimicrobiano dos óleos essenciais aplicados em alimentos nas concentrações aceitáveis sensorialmente.

Palavras-chave: Antimicrobianos, Análise sensorial, Óleos essenciais, Queijo processado

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