ÿþ<HTML><HEAD><TITLE>25º Congresso Brasileiro de Microbiologia </TITLE><link rel=STYLESHEET type=text/css href=css.css></HEAD><BODY aLink=#ff0000 bgColor=#FFFFFF leftMargin=0 link=#000000 text=#000000 topMargin=0 vLink=#000000 marginheight=0 marginwidth=0><table align=center width=700 cellpadding=0 cellspacing=0><tr><td align=left bgcolor=#cccccc valign=top width=550><font face=arial size=2><strong><font face=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif size=3><font size=1>25º Congresso Brasileiro de Microbiologia </font></font></strong><font face=Verdana size=1><b><br></b></font><font face=Verdana, Arial,Helvetica, sans-serif size=1><strong> </strong></font></font></td><td align=right bgcolor=#cccccc valign=top width=150><font face=arial size=2><strong><font face=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif size=1><font size=1>ResumoID:1436-1</font></em></font></strong></font></td></tr><tr><td colspan=2><br><br><table align=center width=700><tr><td>Área: <b>Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )</b><p align=justify><strong>INFLUÊNCIA DA FERMENTAÇÃO SOBRE A VIABILIDADE DE CEPAS PROBIÓTICAS EM SOBREMESA SIMBIÓTICA NÃO LÁCTEA A BASE DE ARROZ. </strong></p><p align=justify><b>Daniel Massayuki Kakinoki </b> (<i>FCF/USP</i>); <b>Susana Marta Isay Saad </b> (<i>FCF/USP</i>)<br><br></p><b><font size=2>Resumo</font></b><p align=justify class=tres><font size=2> Produtos funcionais contendo culturas probiótica e/ou ingredientes prebióticos encontram-se disponíveis em diferentes formas de apresentação. Entretanto, a presença de leite nesses produtos pode restringir o seu consumo diante de uma parcela considerável da população intolerante à lactose. Uma alternativa de cereal que apresenta pouco sabor residual é o arroz, um alimento extremamente abundante e que faz aprte da cultura e do hábito alimentar de grande parte da população mundial. Objetivou-se avaliar a influência da inclusão ou não da etapa de fermentação prévia apra a elaboração de uma sobremesa potencialmente simbiótica a base de arroz sobre o comportamento das cepas probióticas de <span style="font-style: italic;">Bifidobacterium animalis </span>subsp. <span style="font-style: italic;">lactis </span>Bb-12, <span style="font-style: italic;">Lactobacillus acidophilus</span> La-5, e da cultura <span style="font-style: italic;">starter</span> de <span style="font-style: italic;">Streptococcus thermophilus </span>(ST), presentes na cultura ABT. A sobremesa foi elaborada com a adição de inulina e frutooligossacarídeo (FOS), considerados prebióticos, e enriquecida com proteínas presentes no leite, tendo sido armazenados a 5ºC por até 21 dias. Foram realizados dois tratamentos (em triplicata): T1 - produto diretamente resfriado após a adição da cultura (sem fermentação prévia); e T2 - produto submetido à fermentação após a adição da cultura (a 37 ºC por 2h). Foi avaliada a sobrevivência dos três microrganismos em cada tratamento nos produtos recém-preparados e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A viabilidade de Bb-12 foi superior à de La-5 em ambos os tratamentos. Entretanto, a fermentação influenciou cada microrganismo de modo distinto. A viabilidade de La-5 foi maior em T1, tendo diminuído de 8,1 log UFC/g (Dia 1  pH 5,1) para 7,3 log UFC/g (Dia 21  pH 4,9), enquanto que Bb-12 teve maior viabilidade em T2, tendo diminuído de 8,8 log UFC/g (Dia 1  pH 4,7) para 8,1 log UFC/g (Dia 21  pH 4,5). Em T2, a população de La-5 foi inferior a 5,0 log UFC/g após 21 dias de armazenamento. A população de ST se manteve superior a 8,0 log UFC/g durante todos os períodos, em ambos os tratamentos. O estudo sugere que cada cepa deve ser testada separadamente, quanto ao comportamento no produto, em diferentes condições. Sugere ainda, que a inclusão da etapa fermentativa na preparação de uma sobremesa pode afetar diferentemente cepas probióticas distintas.<br><br>Agradecimentos: FAPESP, CAPES<br> </font></p><br><b>Palavras-chave: </b>&nbsp;ARROZ, PROBIÓTICOS, SOBREMESA SIMBIÓTICA, VIABILIDADE MICROBIOLÓGICA</td></tr></table></tr></td></table></body></html>