25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

PROSPECÇÃO DE ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE LEVEDURAS ISOLADAS DA FERMENTAÇÃO DO CACAU਀

Denise Sande (UESC); Thalis Ferreira (UESC); Tassio Brito (UESC); Tizá Teles (UESC); Daniel Oliveira (UESC); Louise Barreto (UESC); Rachel Rezende (UESC); João Dias (UESC)

O potencial biotecnológico de leveduras de ambientes complexos, que exibem uma versatilidade metabólica imprescindível à sua sobrevivência, têm sido alvo de pesquisa nas últimas quatro décadas. Durante o processamento das amêndoas de cacau ocorre uma fermentação caracterizada por sucessão microbiana complexa na qual atuam principalmente leveduras, bactérias láticas e acéticas. As transformações bioquímicas decorrentes da fermentação aliadas às etapas de secagem e torrefação são responsáveis pelos aspectos sensoriais característicos do chocolate. Neste trabalho foi investigado o perfil de Atividade Enzimática Extracelular (AEE) de leveduras isoladas durante a fermentação do cacau no sul da Bahia. Cento e doze microrganismos morfofisiologicamente distribuídos em 12 gêneros e 22 espécies tiveram sua capacidade de hidrolisar amido, ésteres, lipídios, proteína (caseína) e pectina testadas sobre YNB e YEPG com diferentes substratos. Cento e nove isolados apresentaram AEE, 5% com atividade proteolítica, 9,9% estereolítica, 3,3% amilolítica, 9,9% pectinolítica e 98,2% com atividade lipolítica. A detecção de 63,3% das atividades observadas ocorreu entre 0h e 72h da fermentação, caracterizando esse período pela concentração da maior influência metabólica das leveduras. Esse resultado corrobora com estudos prévios quanto ao papel das leveduras na solubilização da polpa, conversão da pectina, alteração da acidez, produção de etanol e ácidos orgânicos além de indução de alterações físico-químicas na amêndoa gerando precursores bioquímicos do aroma e sabor do chocolate, através de ação enzimática. Em seguida, 15 leveduras que apresentaram significativa AEE tiveram sua identificação morfofisiológica confirmada molecularmente através de sequenciamento da região D1/D2 do 26S rDNA. Os fragmentos de DNA sequenciados apresentaram alta similaridade com aqueles previamente depositados no GenBank possibilitando uma precisa identificação taxonômica. Este estudo permitiu avançar no entendimento do papel bioquímico das leveduras na fermentação para a formação do flavor do chocolate, além de demonstrar o potencial biotecnológico e científico destas leveduras como fontes de enzimas.