PROTOCOLOS PARA ISOLAMENTO E DETECÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) COM POTENCIAL BACTERIOCINOGÊNICO CONTRA LISTERIA MONOCYTOGENES

Paula Mendonça Moraes (UFV); Luana Martins Perin (UFV); Maria Beatriz Tassinari Ortolani (UFV); Luís Augusto Nero (UFV)

Bactérias ácido láticas (BAL) são amplamente utilizadas em indústrias de alimentos na produção de fermentados e como ferramentas de segurança alimentar, uma vez que algumas cepas são capazes de produzir substâncias antimicrobianas, como bacteriocinas.  O objetivo deste trabalho foi avaliar meios de cultura e metodologias para o isolamento e identificação de BAL bacteriocinogênicas. Amostras de leite e queijo foram semeadas em meios MRS e KFS (ambos com incubação a 35^oC/48h, anaerobiose) para isolamento de BAL, dos quais foram selecionadas 389 e 356 culturas, respectivamente. As culturas obtidas foram submetidas à avaliação da atividade antagonista pela técnica spot-on-the-lawn utilizando dois meios de cultura: BHI com catalase (BHI+C) ou M17 (ambos a 35^oC por 24h), e L. monocytogenes ATCC 7644 como indicador (35^oC por 24h). As culturas identificadas como antagonistas foram submetidas à confirmação da natureza protéica por duas metodologias: spot-on-the-lawn (em ágar MRS modificado, 25^oC por 24h, em anaerobiose) e com o sobrenadante da cultura (com caldo MRS modificado, 25^oC por 24h, neutralizado). As enzimas utilizadas foram pepsina, proteinase K, tripsina e alfa-quimotripsina, e L. monocytogenes ATCC 7644 como indicador. Na triagem inicial, verificou-se um maior número de BAL antagonistas isoladas do MRS (81 com M17 e 65 com BHI+C), comparado ao KFS (25 com M17 e 15 com BHI+C). Na etapa de confirmação enzimática, a metodologia spot-on-the-lawn identificou maior freqüência de culturas produtoras de substâncias antimicrobianas protéicas, principalmente com as culturas identificadas como antagonistas com BHI+C na triagem inicial (61 das 80 antagonistas), comparado ao M17 (57 das 106). A confirmação da natureza protéica com o sobrenadante das culturas somente foi possível com aquelas que apresentaram halo de inibição com diâmetro superior a 16mm. Considerando os resultados obtidos, MRS foi considerado o melhor meio de cultura para isolamento de BAL bacteriocinogênicas, associado à detecção da atividade antagonista com BHI+C e confirmação da natureza protéica pela metodologia spot-on-the-lawn.