CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DA MASSA PUBA

Sílvia Malta Crispim (UFMG); João Luiz da Silva Moreira (UFMG); Vera Tainá Franco Vidal Mota (UFMG); Francisca Lúcia de Lima (UFMG); Álvaro Cantini Nunes (UFMG); Jacques Robert Nicoli (UFMG); Regina Maria Nardi Drummond (UFMG)

A puba, alimento fermentado a partir da mandioca, tem composição microbiana e físico-química pouco conhecida. Neste estudo foram avaliadas características físico-químicas de amostras semi-industriais (7) do Ceará e artesanais (13) do Piauí, isoladas e identificadas bactérias lácticas e pesquisada sua capacidade antagonista. Diluições decimais das amostras foram semeadas em ágar MRS e incubadas a 37ºC por 72h para quantificação e isolamento. A contagem total de bactérias lácticas (média das amostras) foi 7,72 + 0,37 log ufc/g e 7,95 + 0,44 log ufc/g para as amostras do CE e PI, respectivamente. A identificação de 120 isolados por PCR-ARDRA mostrou as seguintes percentagens (%) de identificados para CE e PI, respectivamente: Lactobacillus brevis (14,3 e 7,7); Lactobacillus casei (14,3 e 38,5); Lactobacillus delbrueckii (28,6 e 46,2); Lactobacillus fermentum (71,4 e 84,6); Lactobacillus gasseri (14,3 e 0,0); Lactobacillus nagelii (14,3 e 0,00); Lactobacillus do grupo plantarum (71,4 e 38,5); Lactobacillus reuteri (14,3 e 7,7); Lactococcus lactis (0,00 e 15,4) e Leuconostoc pseudomesenteroides (0,00 e 7,7). Portanto, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus plantarum foram predominantes. Todas as isoladas apresentaram atividade antagonista contra importantes microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes de alimentos, como Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Salmonella enterica sorovar Typhimurium, entretanto, mostraram baixa atividade inibitória contra os Lactobacillus reveladores testados. Para as análises físico-químicas foram utilizados os métodos da AOAC. Maiores teores de umidade, proteína bruta e cinzas foram observados nas amostras semi-industriais quando comparadas às artesanais, embora o teor de carboidratos seja maior nestas últimas. Os resultados sugerem uma possibilidade de uso das bactérias como culturas iniciadoras de processos fermentativos, após melhor caracterização do produto e continuidade do estudo.