25º Congresso Brasileiro de Microbiologia
ResumoID:857-2


Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E CONTROLE DE TEMPERATURA NA਀倀刀伀䐀唀윀쌀伀 䐀䔀 䄀䰀䤀䴀䔀一吀伀匀 䔀䴀 唀䴀䄀 唀一䤀䐀䄀䐀䔀 䐀䔀 䄀䰀䤀䴀䔀一吀䄀윀쌀伀 䐀䄀 唀一䤀嘀䔀刀匀䤀䐀䄀䐀䔀 䘀䔀䐀䔀刀䄀䰀 䐀伀 刀䤀伀 䐀䔀 䨀䄀一䔀䤀刀伀㰀⼀猀琀爀漀渀最㸀㰀⼀瀀㸀㰀瀀 愀氀椀最渀㴀樀甀猀琀椀昀礀㸀㰀戀㸀吀愀礀渀 匀愀渀琀漀猀 刀漀猀愀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀唀䘀刀䨀 ⴀ 䤀䴀倀倀䜀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀䄀渀琀渀椀漀 䌀愀爀氀漀猀 搀漀猀  匀愀渀琀漀猀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀唀䘀刀䨀 ⴀ 䤀䴀倀倀䜀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀一愀搀椀愀 倀攀爀攀椀爀愀 搀攀  䌀愀爀瘀愀氀栀漀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀唀䘀刀䨀 ⴀ 匀䜀䘀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀䰀切挀椀愀 倀攀爀攀椀爀愀 搀攀  䄀渀搀爀愀搀攀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀唀䘀刀䨀 ⴀ 䤀一䨀䌀㰀⼀椀㸀⤀㬀 㰀戀㸀䴀愀爀挀漀 䄀渀琀渀椀漀 䰀攀洀漀猀  䴀椀最甀攀氀 㰀⼀戀㸀  ⠀㰀椀㸀唀䘀刀䨀 ⴀ 䤀䴀倀倀䜀㰀⼀椀㸀⤀㰀戀爀㸀㰀戀爀㸀㰀⼀瀀㸀㰀戀㸀㰀昀漀渀琀 猀椀稀攀㴀㈀㸀刀攀猀甀洀漀㰀⼀昀漀渀琀㸀㰀⼀戀㸀㰀瀀 愀氀椀最渀㴀樀甀猀琀椀昀礀 挀氀愀猀猀㴀琀爀攀猀㸀㰀昀漀渀琀 猀椀稀攀㴀㈀㸀䄀 洀愀渀椀瀀甀氀愀漀 攀 挀漀渀琀爀漀氀攀 搀愀 挀愀搀攀椀愀 搀攀 temperatura ao longo da produção de alimentos representam uma das etapas mais importantes,਀漀渀搀攀 昀愀氀栀愀猀 瀀漀搀攀洀 氀攀瘀愀爀 愀 最爀愀渀搀攀猀 猀甀爀琀漀猀⸀ 一愀 唀䘀刀䨀 ⠀䤀氀栀愀 搀漀 䘀甀渀搀漀⤀Ⰰ 漀 猀攀爀瘀椀漀 搀漀猀 刀攀猀琀愀甀爀愀渀琀攀猀 Universitários (RU) é terceirizado, sendo os alimentos preparados fora dos restaurantes. Levando-se਀攀洀 挀漀渀猀椀搀攀爀愀漀 焀甀攀 渀愀 氀椀琀攀爀愀琀甀爀愀 猀漀 挀漀渀猀琀愀渀琀攀洀攀渀琀攀 搀攀猀挀爀椀琀愀猀 昀愀氀栀愀猀 挀漀洀 漀 挀漀渀琀爀漀氀攀 搀攀 琀攀洀瀀攀爀愀琀甀爀愀猀 攀洀 唀渀椀搀愀搀攀猀 搀攀 䄀氀椀洀攀渀琀愀漀Ⰰ 愀猀猀椀洀 挀漀洀漀 漀 攀渀瘀漀氀瘀椀洀攀渀琀漀 搀攀 愀氀椀洀攀渀琀漀猀 挀漀洀漀 漀猀 搀攀 漀爀椀最攀洀 愀渀椀洀愀氀 攀 猀愀氀搀愀猀  攀洀 猀甀爀琀漀猀Ⰰ 攀砀椀猀琀攀 甀洀愀 渀攀挀攀猀猀椀搀愀搀攀 搀攀 monitoramento da qualidade geral do processo de produção das refeições. Este਀琀爀愀戀愀氀栀漀 琀攀瘀攀 挀漀洀漀 漀戀樀攀琀椀瘀漀 愀瘀愀氀椀愀爀 漀 爀椀猀挀漀 洀椀挀爀漀戀椀漀氀最椀挀漀 搀愀猀 爀攀昀攀椀攀猀 servidas em um RU da UFRJ, através do monitoramento da temperatura de chegada਀愀漀 爀攀猀琀愀甀爀愀渀琀攀Ⰰ 愀猀猀椀洀 挀漀洀漀 瀀攀氀愀 愀渀氀椀猀攀 洀椀挀爀漀戀椀漀氀最椀挀愀⸀ 䄀 琀攀洀瀀攀爀愀琀甀爀愀 昀漀椀 洀漀渀椀琀漀爀愀搀愀 diariamente entre os meses de março e julho de 2009, na਀挀栀攀最愀搀愀 搀漀猀 挀漀渀琀愀椀渀攀爀猀 愀漀 爀攀猀琀愀甀爀愀渀琀攀⸀ 䘀漀爀愀洀 洀漀渀椀琀漀爀愀搀漀猀 漀猀 猀攀最甀椀渀琀攀猀 愀氀椀洀攀渀琀漀猀㨀 猀愀氀愀搀愀猀Ⰰ prato protéico principal e arroz. A qualidade microbiológica dos alimentos foi਀搀攀琀攀爀洀椀渀愀搀愀 愀琀爀愀瘀猀 搀愀猀 猀攀最甀椀渀琀攀猀 愀渀氀椀猀攀猀㨀 挀漀渀琀愀最攀洀 搀攀 戀愀挀琀爀椀愀猀 愀攀爀戀椀愀猀 mesófilas, fungos, coliformes, pesquisa de Salmonella, Listeria monocytogenes e análise਀瀀愀爀愀猀椀琀漀氀最椀挀愀 搀愀猀 猀愀氀愀搀愀猀⸀ 一漀 挀漀渀琀爀漀氀攀 搀攀 琀攀洀瀀攀爀愀琀甀爀愀 ㄀  ─ 搀愀猀 愀洀漀猀琀爀愀猀 搀攀 salada chegaram em temperatura superior a 6oC, que  foi a considerada ideal਀瀀愀爀愀 愀氀椀洀攀渀琀漀猀 昀爀椀漀猀⸀ 匀攀琀攀渀琀愀 攀 渀漀瘀攀 瘀爀最甀氀愀 挀椀渀挀漀 攀 㐀㌀Ⰰ㤀─ 搀愀猀 愀洀漀猀琀爀愀猀 搀攀 alimentos protéicos e arroz, respectivamente, estavam abaixo da temperatura਀椀搀攀愀氀⸀ 䄀琀 漀 洀漀洀攀渀琀漀 猀漀洀攀渀琀攀 昀漀爀愀洀 昀攀椀琀愀猀 愀渀氀椀猀攀猀 洀椀挀爀漀戀椀漀氀最椀挀愀猀 搀攀 猀愀氀愀搀愀猀Ⰰ 猀攀渀搀漀 que 100% das amostras apresentaram contagem de coliformes termotolerantes abaixo de਀㄀  一䴀倀⼀洀䰀⸀ 一攀渀栀甀洀愀 estrutura parasitológica foi encontrada nas mesmas. As análises de outros਀愀氀椀洀攀渀琀漀猀 攀猀琀漀 攀洀 愀渀搀愀洀攀渀琀漀⸀ 䌀漀洀 漀猀 爀攀猀甀氀琀愀搀漀猀 漀戀琀椀搀漀猀 愀琀 漀 洀漀洀攀渀琀漀 昀椀挀愀 clara a falha no processo de controle da temperatura nos alimentos de origem animal, e que mudanças no processo de controle਀琀爀洀椀挀漀 搀攀瘀攀洀 猀攀爀 爀攀愀氀椀稀愀搀愀猀⸀ 㰀⼀昀漀渀琀㸀㰀⼀瀀㸀㰀戀爀㸀㰀戀㸀倀愀氀愀瘀爀愀猀ⴀ挀栀愀瘀攀㨀 㰀⼀戀㸀☀渀戀猀瀀㬀倀爀漀搀甀漀 搀攀 愀氀椀洀攀渀琀漀猀Ⰰ 儀甀愀氀椀搀愀搀攀 洀椀挀爀漀戀椀漀氀最椀挀愀Ⰰ 唀渀椀搀愀搀攀 搀攀 愀氀椀洀攀渀琀愀漀㰀⼀琀搀㸀㰀⼀琀爀㸀㰀⼀琀愀戀氀攀㸀㰀⼀琀爀㸀㰀⼀琀搀㸀㰀⼀琀愀戀氀攀㸀㰀⼀戀漀搀礀㸀㰀⼀栀琀洀氀㸀