QUANTIFICAÇÃO DE BIOINDICADORES EM CARNE MOÍDA BOVINA

Roberta Torres de Melo (LABIO); Isaura Maria Ferreira (FAMEV-UFU); Héberly Fernandes Braga (InBio-UFU); Geraldo Sadoyama (PPIPA); Belchiolina Beatriz Fonseca (PPIPA); Daise Aparecida Rossi (LABIO)

As carnes e seus derivados constituem veículo potencial de contaminantes na natureza. Assim, o consumo desse alimento é motivo de constante preocupação devido à associação a doenças. Os bioindicadores são microrganismos utilizados para estimar condições sanitárias e de higiene de um produto alimentar, sendo os mais utilizados os coliformes e Staphylococcus sp. O objetivo desse estudo foi verificar a qualidade microbiológica da carne moída bovina através da contagem de bioindicadores, avaliar o perigo potencial do consumo desse tipo de carne e determinar os principais fatores de risco relacionados ao local de sua comercialização. Foram coletadas amostras de carne moída bovina de cinco diferentes locais de uma grande cidade de Minas Gerais para a quantificação de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva e Staphylococcus sp. Imeditamente após a coleta, o pH e a temperatura de cada amostra foram mensurados. Paralelamente, foi realizado um swab previamente umidecido em 0,1% de água peptonada na porção interna dos moedores. A pesquisa de bioindicadores em todas as amostras foi feita com a utilização do teste rápido Compact dry. As contagens de coliformes totais e E. coli evidenciaram que 57,5% e 45% das amostras encontravam-se entre 10³ UFC.g^{-1 a 105} UFC.g^-1, respectivamente. Staphylococcus sp foi determinado em 67,5% das amostras, com contagens variando de 10³ UFC.g^{-1 a 105} UFC.g^-1. Os resultados das contagens de mesófilos realizadas nos moedores evidenciaram que 35% dos equipamentos amostrados apresentaram contagens maiores que 10⁷ UFC.g^-1. As variações de temperatura e pH encontradas faz sugerir potenciais riscos de contaminação. As elevadas contagens de bioindicadores reforçam a necessidade de melhoria nas práticas higiênicas dos estabelecimentos e seus manipuladores, a fim de reduzir os riscos de contaminação cruzada.