CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE CAUINS PREPARADOS PELA TRIBO TAPIRAPÉ, MATO GROSSO, BRASIL

Euziclei Gonzaga de Almeida (UFLA); Disney Ribeiro Dias (UNILAVRAS); Rosane Freitas Schwan (UFLA)

O objetivo deste trabalho foi determinar as características microbiológicas e físico-químicas do cauim obtido de diversas fontes, elaborado na aldeia Tapi’itãwa. O desenvolvimento desse estudo foi realizado inicialmente por entrevistas com os indígenas, buscando saber os tipos de alimentos e bebidas produzidos, as matérias-primas utilizadas e o modo de preparo. Três bebidas foram preparadas com substratos cozidos e passaram por fermentação. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas por métodos tradicionais e por CLAE. Os valores de pH, sólidos solúveis, acidez total, teor de proteína total e amido variaram de acordo com o tempo de fermentação. Os valores observados ficaram entre 3,83 e 6,92 para pH; 5,92 e 7,83 ºBrix; 0,81 e 11,77% de amido; 2,44 e 5,61% de proteínas totais, 0,0037 e 0,68 g/L de frutose, 0,07 e 50,52 g/L de sacarose, 2,29 e 50,36g/L de maltose, 3,36 e 64,83g/L de ácido lático, 0,33 e 10,69 g/L de ácido acético e entre 0,01 e 0,76g/L de etanol. A população microbiana em diferentes meios de cultura durante a fermentação do cauim de mandioca variou de 5,8 a 10,2 log ufc/mL. A análise microbiológica do “cauim de mandioca com arroz” revelou que as bactérias foram mais abundantes do que leveduras em todos os tempos amostrados. A população de leveduras aumentou durante as primeiras 24 horas, sendo o crescimento menos pronunciado nas 24 horas finais do processo fermentativo. O grupo das bactérias do ácido lático (BAL) foi dominante, não sofrendo variações expressivas durante a fermentação. Fungos filamentosos não foram detectados nas amostras avaliadas. Para “cauim de amendoim com arroz”, a contagem total atingiu maior valor (7,44 log ufc/mL) ao final da fermentação. A população de bactérias mesofílicas e BAL, apresentaram crescimento de 6,40 e 6,41 log ufc/mL, respectivamente, na amostra do tempo 0. A população leveduriforme, com 3,04 log ufc/mL na amostra T0, aumentou de acordo com o tempo de fermentação, chegando a 5,61 log ufc/mL na amostra T48. A população microbiana do “cauim de semente de algodão com arroz” atingiu 8,47 log ufc/mL no final da fermentação. As bactérias mesofílicas, mostraram-se mais consistente no processo, atingindo seu maior nível na amostra T16 com 7,51 log ufc/mL. Diferentemente, a população de leveduras mostrou-se baixa, a ponto de ser observada somente no final do processo fermentativo a partir da amostra T40 (3,70 log ufc/mL) e na amostra T48 (4,15 log ufc/mL). Já a população de bactérias do acido lático apresentou crescimento a partir da amostra T8, atingindo seu maior valor na amostra T16 (8,47 log ufc/mL), diminuindo no final da fermentação.