DIVERSIDADE E SUCESSÃO DAS BACTÉRIAS LÁTICAS PRESENTES EM MUSSARELA DE BÚFALA UTILIZANDO CULTURAS STARTERS

Luana Faria Silva (UNESP-IBILCE); Tiago Casella (UNESP-IBILCE); Graziele Aparecida Chiuchi Garcia (UNESP-IBILCE); Raquel Gutierres Gomes (UNESP-IBILCE); Janaina Alves dos Reis (UNESP-IBILCE); Aline Teodoro de Paula (UNESP-IBILCE); Mara Corrêa Lellês Nogueira (FAMERP); Ana Lúcia Barretto Penna (UNESP-IBILCE)

A qualidade do queijo Mussarela elaborada a partir do leite de búfala está diretamente ligada à diversidade da microbiota lática capaz de conduzir a fermentação, assim como a viabilidade dessas culturas durante tempo de estocagem. A presente pesquisa teve o objetivo de avaliar a diversidade da microbiota lática durante o processamento e estocagem de queijo Mussarela elaborado com leite de búfala. Foram realizadas três coletas em diferentes etapas do processo de fabricação, durante o outono: leite cru, leite pasteurizado, leite após a adição do coalho e da cultura termofílica Streptococcus thermophilus, massa durante a filagem, produto acabado e soro de conservação. Também foram feitas análises das amostras de queijo e soro após 14 e 28 dias de processamento. Para o cultivo e isolamento, 10 mL das amostras líquidas foram misturadas em 90 mL de água peptonada 0,1% estéril e 25 g de amostras sólidas em 250 mL de solução 2% de citrato de sódio estéril, prosseguindo com diluições seriadas. As diluições foram inoculadas em placas de Petri por profundidade adicionando-se 20 mL de ágar MRS acidificado até pH 5,3 em anaerobiose e, em ágar M17 suplementado com 10% de lactose e soro de fabricação sob condições de aerobiose, incubadas a 30 e 42ºC, respectivamente para mesófilos e termófilos. Foi feita a contagem de colônias, isolamento dos mesófilos e termófilos e caracterização morfológica por coloração de Gram. As contagens em ágar M17 tiveram uma variação entre 1,0 x 10² UFC/mL em soro de conservação a 2,0 x 10⁸ UFC/g no produto acabado e em ágar MRS desde a não detecção de colônias a 1,70 x 10² UFC/mL no leite cru. Durante a estocagem, no produto aos 14 dias foi observada a maior contagem de Streptococcus e em soro de conservação aos 28 dias, a menor contagem de Lactobacillus. Na identificação por Gram foi possível observar a predominância de cocos em relação a bacilos durante o processo e no produto durante a estocagem, assim como a prevalência de termófilos. A presença de culturas starters pode ter inibido o desenvolvimento das não starters pela liderança de termófilos em relação aos mesófilos durante todo o processo. Os resultados mostram a heterogeneidade de culturas láticas durante a elaboração, bem como no produto acabado.