25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

ResumoID:274-1

Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS EM CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA CULTIVADA EM SISTEMA AGROECOLÓGICO

Diana Clara Nunes de Lima (IF SEMG); Miguel Meirelles de Oliveira (IF SEMG); Eliane Maurício Furtado Martins (IF SEMG); Maurilio Lopes Martins (IF SEMG)

Resumo

Em busca de uma vida saudável, o consumo de alimentos funcionais como os adicionados de culturas probióticas, além de frutas e hortaliças minimamente processadas isentas de resíduos químicos que oferecem frescor, alto valor nutritivo e conveniência vêm aumentando. Entre as hortaliças minimamente processadas a cenoura é uma das mais consumidas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus em cenoura minimamente processada cultivada em sistema agroecológico e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas após armazenamento. As cenouras foram minimamente processadas e divididas em dois tratamentos, controle, sem adição de L. acidophilus e adicionadas deste microrganismo por imersão em solução salina por 10 min. contendo 10⁸ UFC.mL^-1 e armazenadas a 5°C, 7°C e 10°C por 24, 48, 72 e 96 horas. Análises de pH, acidez titulável, Salmonella sp., coliformes a 45°C, aeróbios mesófilos e bactérias láticas foram realizadas. Os resultados de pH e acidez não diferiram entre os tratamentos controle e com L. acidophilus após armazenamento a diferentes temperaturas. Já os resultados das análises microbiológicas evidenciaram que as contagens de aeróbios mesófilos foram maiores a temperaturas de 10°C para os dois tratamentos variando de 2,6 x 10⁵ UFC.mL^-1 a 3,0 x 10⁶UFC.mL^-1 quando comparadas as temperaturas de 5°C e 7°C, onde foram constatadas contagens variando de 3,1 x 10³ UFC.mL^-1 a 3,0 x 10⁴ UFC.mL^-1e 8,8 x 10³ UFC.mL^-1 a 7,4 x 10⁴UFC.mL^-1, respectivamente. Com relação a coliformes a 45°C, constatou-se resultados da ordem de < 3,0 e 52 NMP.g^-1 para 5°C e 7°C e quando mantidos a 10°C os valores encontrados foram superiores aos padrões estabelecidos pela RDC n° 12. Para Salmonella sp., verificou-se ausência em 25g. A contagem de bactérias láticas foi da ordem de 10⁶ UFC.g^-1 para cenouras armazenadas a 5°C e 7°C por 96 horas e 10°C por 48 horas. Desta forma, constatou-se que o uso de baixas temperaturas (5°C e 7°C) durante o armazenamento de cenouras minimamente processadas foi essencial para manutenção de sua qualidade. A adição de L. acidophilus não contribuiu para estender a vida útil, no entanto verificou-se que é possível obter cenoura minimamente processada probiótica quando armazenada a 5°C e 7°C, uma vez que nessas condições a contagem de bactérias láticas foi semelhante a valores encontrados em produtos lácteos probióticos.

Palavras-chave: Processamento mínimo, Bactérias láticas, Probiótico, Saúde

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