25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

25º Congresso Brasileiro de Microbiologia

ResumoID:253-1

Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )

DINÂMCA DAS COMUNIDADES DE BACTÉRIAS E LEVEDURAS DA BEBIDA FERMENTADA DE ARROZ COM AMENDOIM, PRODUZIDA PELOS ÍNDIOS BRASILEIROS UTILIZANDO MÉTODOS DEPENDENTE E INDEPENDENTE DE CULTIVO

Cíntia Lacerda Ramos (UFLA); Euziclei Gonzaga de Almeida (UFLA); Gilverto Vinícius Melo Pereira (UFLA); Eustáquio Souza Dias (UFLA); Rosane Freitas Schwan (UFLA)

Resumo

Cauim é uma bebida fermentada produzida pelos índios Tapirapé a partir de substratos como mandioca, arroz, amendoim, semente de algodão. Seu preparo envolve a adição de um inóculo obtido através da mastigação da batata-doce. Este líquido, juntamente com a saliva da índia, possui uma diversidade de microrganismos que irão participar da fermentação da bebida. Para caracterização da microbiota presente na bebida cauim produzida a partir de amendoim com arroz, amostras foram coletadas a cada 8h durante 48h. A microbiota foi isolada e identificada por métodos tradicionais, representantes de cada espécie identificada foram submetidas ao sequenciamento dos genes 16S e 18S para bactérias e leveduras, respectivamente. Um total de 297 microrganismos foi isolado: 198 bactérias e 99 leveduras. A população bacteriana variou de 7.4 a 8,4 log UFC/ml, enquanto a de levedura variou de 4.0 a 6,6 log UFC/ml. As bactérias foram agrupadas em Lactobacillus (39,4%), Corynebacterium (25,2%), Enterobacteriaceae (25,8%) e Bacillus (9,6%). Os Lactobacillus foram dominantes durante todo o processo de fermentação. As espécies L. plantarum (25), L. fermentum (22), L. paracasei (20) e L. brevis (10) foram isoladas. Em relação às leveduras, foram encontrados representantes das espécies Pichia guilliermondii, Candida sp., Rhodosporidium toruloides, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae e Kluyveromyces lactis var. lactis. A dinâmica das comunidades de bactérias e leveduras foi observada por análises de PCR-DGGE. Os métodos dependentes e independentes de cultivo indicaram as espécies L. plantarum, L. fermentum, L. paracasei e L.brevis para a comunidade bacteriana e P. guilliermondii, K. lactis var. lactis, Candida sp, R. toruloides and S. cerevisiae para a comunidade de leveduras como sendo dominantes durante a fermentação. Análise multivariada dos microrganismos presente na bebida mostrou que a microbiota alterou-se durante o processo fermentativo, agrupando as amostras próximas em tempo de fermentação. Estudos sobre os microrganismos envolvidos no processo de fermentação para a produção da bebida cauim são de grande importância para o desenvolvimento de uma bebida com maior qualidade, segurança e estabilidade.

਀㰀倀挀氀愀猀猀㴀䴀猀漀一漀爀洀愀氀猀琀礀氀攀㴀∀䴀䄀刀䜀䤀一㨀　挀洀　挀洀　瀀琀㬀䰀䤀一䔀ⴀ䠀䔀䤀䜀䠀吀㨀㄀㔀　─㬀吀䔀堀吀ⴀ䄀䰀䤀䜀一㨀樀甀猀琀椀昀礀∀㸀㰀㼀砀洀氀㨀渀愀洀攀猀瀀愀挀攀瀀爀攀昀椀砀㴀漀渀猀㴀 ∀甀爀渀㨀猀挀栀攀洀愀猀ⴀ洀椀挀爀漀猀漀昀琀ⴀ挀漀洀㨀漀昀昀椀挀攀㨀漀昀昀椀挀攀∀ ⼀㸀㰀漀㨀瀀㸀☀渀戀猀瀀㬀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀倀㸀

Apoio: CAPES, FAPEMIG, CNPq

Palavras-chave: bebida fermentada, bebida indígena, cauim, dgge, alimento fermentado

਀�