| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 1123-1 | ||||
Resumo:Os alimentos funcionais ganham destaque no cenário mundial devido há uma crescente demanda dos consumidores por alimentos que auxiliam diretamente a saúde. Eles conseguem prevenir doenças relacionadas com a nutrição e aprimorar o bem-estar mental e físico daqueles que os consomem. Cerca de 70% dos alimentos funcionais disponíveis no mercado, nos dias atuais, tem como constituinte
principal os probióticos, microrganismos vivos que trazem benefícios à saúde dos hospedeiros, quando consumidos de forma regular. Os processos industriais e de digestão são obstáculos à viabilidade adequada deles, necessitando, assim, de técnicas que possibilitem a manutenção de um maior número de células viáveis desses microrganismos. Com isso, a técnica de microencapsulação tem sido estudada como uma solução adequada para essa proteção. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi estudar a viabilidade e estabilidade de probióticos microencapsulados frente a diferentes condições de tempo e temperatura, para futuras aplicações em alimentos. Foram utilizadas as técnicas de extrusão e
gelificação iônica para produção de microcápsulas probióticas de Lacticaseibacillus rhamnosus (~1015 UFC/mL) tendo como matriz encapsulante o polímero Alginato de sódio à 1%. As células livres
(tratamento controle) e microcápsulas secas contendo o probiótico foram submetidas a testes de termotolerância com diferentes tempos (1, 15, 30, 45, 60 e 90 minutos) e temperaturas (60, 70, 80, 90 e 100° C). Após os testes, as microcápsulas foram quebradas com Citrato de Sódio a 0,1 M, e realizada
a diluição seriada de cada amostra e, posterior plaqueamento padrão. Os resultados obtidos demonstraram que nas temperaturas de 60 à 80 °C entre 1 a 15 minutos, as células livres apresentaram melhor desempenho, com 71,8% (9,4 Log UFC/g) de viabilidade em 60°C por 15 minutos, diferente das microcápsulas com viabilidade de 61,1% (7,1 Log UFC/g) na mesma condição. Isso pode ser
explicado pela habilidade da ativação de proteínas de choque térmico da cepa, permitindo que elas sobrevivam em ambientes com temperaturas mais elevadas por um certo tempo. Essa característica já é relatada na literatura. Entretanto, para os tempos de 30 à 90 minutos em todas as temperaturas, as microcápsulas mantiveram maior viabilidade do probiótico, chegando a 65,4% (7,4 Log UFC/g) de
viabilidade em 100 °C por 60 minutos, enquanto as células livres mostraram viabilidade de 26,1% (4,8 Log UFC/g). Assim, esse trabalho sugere a eficiência do processo de microencapsulação em proteger os probióticos contra a temperatura excessiva por um tempo relativamente longo de 60 minutos, auxiliando-os na resistência a ele. Palavras-chave: Alimentos funcionais, Lacticaseibacillus, Microencapsulação, Termotolerância. Agência de fomento:CNPq | |||||