| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 1018-2 | ||||
Resumo:O consumo de cervejas artesanais está aumentando. Essa expansão permitiu a exploração e desenvolvimento de cervejas com sabores mais sofisticados. Uma dessas abordagens é a utilização de uma técnica denominada dry-hop ou dry-hopping (DH), que consiste em um processo complementar de adição tardia de lúpulo (Humulus lupulus L.). No entanto, muitos das substâncias aromáticas do lúpulo não são aproveitadas quando utilizado essa técnica e os subprodutos desta cerveja tem grande potencial de reaproveitamento. Além das cervejas com DH, outro tipo de cerveja não convencional, as sour’s, tem se destacado no Brasil e no mundo. Diferentemente das cervejas convencionais, o processo de fabricação de cervejas sour possui uma etapa adicional de fermentação láctica antes da fermentação alcoólica pelas leveduras. Os probióticos são em sua maioria, bactérias ácido lácticas (LAB), que trazem benefício à saúde. Dessa forma, esse trabalho teve como objetivo desenvolver uma cerveja artesanal (craft beer) sour que utiliza subprodutos de uma cerveja com DH, e com a cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 (F19). Foi produzida uma cerveja do estilo American IPA fermentada com a cepa de levedura Saccharomyces cervevisiae Kveik (Kveik) e aplicada a técnica de DH durante a maturação. Esses lúpulos e levedura residuais, foram utilizados para o desenvolvimento de duas formulações: uma sem fruta (FT1) e uma com polpa de pitaia vermelha (Hylocereus monacanthus) (FT2). Uma formulação controle, com Kveik e F19, também foi fermentada (FC0). Para avaliar a sobrevivência da cepa probiótica e sua viabilidade foi utilizado a técnica de Propídio Monoazida e Reação em Cadeia da Polimerase quantitativa PMAqPCR e para a levedura, a microscopia com o microscópio da Occulyze® (Wildau, Alemanha). O pH e a Gravidade Específica (SG) foram medidos durante a fermentação. As leveduras mostraram uma estabilidade e boa viabilidade ao longo de todos as etapas de fermentação e em todas as formulações. A contagem de F19 por PMA-qPCR variou de 5,29 a 7,75 log CFU/mL em todas as formulações ao longo das etapas de fermentação. Pode-se concluir que é possível a utilização de subprodutos de cerveja para produção de outras cervejas, especialmente as sour’s. A contagem da cepa probiótica é satisfatória em todas as formulações, dessa forma, podendo essas formulações terem potencial probiótico. No entanto, futuros estudos são necessários para atestar essas propriedades. Apesar disso, nem a utilização da popa de pitaia e nem o subproduto de cerveja mostraram qualquer efeito negativo na multiplicação da cepa probiótica de F19. Palavras-chave: cerveja artesanal, lúpulo, PMA-qPCR, probiótico, subproduto Agência de fomento:Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) | |||||