| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 781-2 | ||||
Resumo:A produção de alimentos artesanais tem papel cultural e socioeconômico muito importante no Brasil. Entre os queijos artesanais produzidos no estado de São Paulo, destaca-se o Requeijão de Prato, fabricado principalmente na região do Vale do Paraíba, nas cidades de São Luiz do Paraitinga, Paraibuna e Lagoinha. Embora tenha relevância econômica para a região, não há informações descritivas sobre suas etapas e detalhamento da produção, tampouco há legislação estadual a respeito desse tipo de produto com relação às características físico-químicas e microbiológicas, que regulamentem a qualidade e segurança do produto. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar os indicadores higiênico-sanitários e de segurança microbiológica bem como características físico-químicas do Requeijão de Prato. Foram enumerados micro-organismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária, pela população de coliformes totais (Petrifilm®3M), Escherichia coli (Petrifilm®3M) e Staphylococcus coagulase positiva (STX Petrifilm®3M). Foram avaliados também a presença de Salmonella spp. (ISO 6579:2007) e Listeria monocytogenes (ISO 11290-2:2004). A caracterização ocorreu sob o delineamento inteiramente casualizado, com 13 amostras de requeijão de prato. Também foram determinados os parâmetros físico-químicos de teor de umidade, pH e atividade de água. Com base nos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira (Portaria 146 de 07/02/1996, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), 12 requeijões de prato analisados atenderam as especificações, com contagens de coliformes totais menores que 1,0 log UFC/g de queijo, entretanto um dos queijos avaliado apresentou contagem de 3,94 log UFC/g, indicando que o produtor deveria melhorar as boas práticas de fabricação de alimentos no seu estabelecimento. Não foram detectadas nas amostras analisadas Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A umidade variou de 51,67 a 67,52%; para a atividade de água foram observados valores entre 0,98 e 0,99. Os requeijões de prato apresentaram ainda valores de pH entre 4,4 e 5,2. De acordo com a Portaria 146 do MAPA, os queijos analisados foram assim classificados em queijos de muito alta umidade e queijos de alta umidade tratados termicamente. Os resultados obtidos evidenciam o potencial de mais estudos para registro deste produto como denominação de origem protegida no Estado de São Paulo. Palavras-chave: queijo artesanal paulista, microbiologia do queijo, segurança de alimento Agência de fomento:FAPESP (2013/07914–8; 2022/12535-5); CNPq; CAPES. | |||||