| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 504-1 | ||||
Resumo:
Sabe-se que a produção de carne caprina é, atualmente, uma atividade econômica bastante importante nas áreas rurais do semi-árido do Nordeste brasileiro, se caracterizando, muitas vezes, como uma fonte de renda principal a partir da comercialização da carne, do couro e do leite. A industrialização e suas tecnologias utilizadas em produtos de carne caprina ainda não são significativas no mercado quando comparados aos produtos cárneos derivados de carne bovina, suína e de aves, não sendo comercializados de forma expressiva em redes de supermercados e feiras livres. Neste sentido, objetivou-se produzir e avaliar uma mortadela defumada de carne caprina com maiores teores de proteína e menores teores de gordura que as mortadelas tradicionais. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, a fim de avaliar a sua viabilidade e potencial nutricionais e sensoriais. As mortadelas foram produzidas no Laboratório de Origem Animal (Carnes) no Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal de Pernambuco. As etapas de produção da mortadela foram divididas em: recebimento da matéria-prima e insumos, moagem da matéria-prima, mistura dos temperos e condimentos, embutimento, secagem e maturação, embalagem e estocagem, sendo realizadas análises microbiológicas pertinentes ao produto e atualmente vigentes. A mortadela desenvolvida apresentou sua composição centesimal dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira e não demonstrou diferença estatisticamente significativa quanto à mortadela tradicional, bem como nos testes sensoriais de aceitabilidade e de intenção de compra. No entanto, no teste de preferência pareada, os avaliadores optaram pela mortadela tradicional em 67,8% dos casos. Em relação aos resultados das análises microbiológicas para a análise de Salmonella/25g, não houve o crescimento de colônias do microrganismo. Para a análise de Staphylococcus coagulase positiva/g, não foi detectado o crescimento de colônias no meio de cultura Baird Parker. Para a análise de Escherichia coli/g, não houve formação de gás em nenhum dos tubos de Durham, caracterizando a ausência do microrganismo. Para a análise de Clostridium perfringens/g, observou-se ausência de turvações ou escurecimento do meio de cultura, não sendo detectada a presença do microrganismo. Desta forma, conseguiu-se produzir uma mortadela defumada de caprino dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação e sensorialmente aceitável.
Palavras-chave: embutido cárneo, caprinocultura, saudabilidade Agência de fomento:Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | |||||