| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 349-1 | ||||
Resumo:Bactérias do Ácido Lático (BAL) estão naturalmente presentes no ambiente de queijarias e participam de forma importante no processo de fabricação do queijo. Além de sua importância biotecnológica para o produto, BALs contribuem para sua biopreservação por meio da produção de metabólitos antimicrobianos como bacteriocinas, ácidos orgânicos, diacetil, e peróxido de hidrogênio. Bacteriocinas provenientes de BALs são reconhecidas por sua atividade antimicrobiana contra diversos patógenos importantes em alimentos,
incluindo Listeria monocytogenes. Este estudo objetivou isolar BALs com propriedades bacteriocinogênicas do ambiente de fabricação de queijaria artesanal, avaliando sua segurança e explorando seu potencial inibitório conta L. monocytogenes. As amostras foram coletadas das superfícies do ambiente de fabricação de uma queijaria no Estado de São Paulo. Nos testes preliminares de produção de antimicrobianos contra L. monocytogenes ATCC 7644, 21 isolados foram identificados por meio da presença de zonas de inibição
contra o patógeno cultivado em BHI suplementado com 1,5% de agar. Em testes
subsequentes, por meio da técnica spot-on-the-lawn, foi avaliada a natureza dos
antimocrobianos produzidos por meio do tratamento com Proteinase K, onde 15 isolados foram selecionados. Estes isolados apresentaram característica Gram-positiva, catalase negativa e morfologia de cocos. A atividade antimicrobiana das bacteriocinas expressas não foi afetada pela presença de NaCl, SDS e Tween 80. Dois isolados, Z10B e Z04A, foram selecionados para os testes seguintes conforme as zonas de inibição observadas nos testes contra L. monocytogenes ATCC 7644. De acordo com o sequenciamento 16S rRNA, o
isolado Z10B foi identificado como Enterococcus faecium e o Z04A como Lactococcus garvieae. Os testes de segurança revelaram que ambas as cepas são γ-hemolíticas, mostraram sensibilidade a antibióticos conforme recomendado pelo EFSA (European Food Sefaty Authority: Ampicilina, Vancomicina, Gentamicina, Kanamicina, Estreptomicina, Eritromicina, Clindamicina, Tetraciclina e Cloranfenicol), sendo que ambas foram resistentes apenas à Estreptomicina. Nenhuma atividade proteolítica ou de enzima gelatinase foi observada para E. faecium Z10B e L. garvieae Z04A. Ambas apresentaram atividade antioxidante na presença do radical livre de 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) de forma semelhante ao controle positivo (ácido ascórbico). Estratégias alternativas de biocontrole baseadas na utilização de BALs bacteriocinogênicas podem servir como ferramenta importante para contornar os problemas de segurança nos ambientes de queijarias relacionados ao uso de agentes químicos. Tais estratégias estão alinhadas com as tendências atuais da sociedade, indústria e academia, que buscam substituir os métodos tradicionais de conservação que fazem uso de agentes químicos comuns, os quais podem ser prejudiciais à saúde e ao meio ambiente. Os resultados obtidos até o momento demonstraram que as duas espécies de E. faecium e L. garvieae encontradas na queijaria apresentaram efeito inibitório por meio da produção de bacteriocinas contra a L. monocytogenes, além de exibirem bons perfis de segurança. Isso confirma que essas BALs poderiam ser utilizadas como probióticos ambientais, competindo com o patógeno testado ao serem reintroduzidas nas superfícies ambientais de contato direto das queijarias artesanais, garantindo também a
segurança do produto e do consumidor.
Palavras-chave: amostras ambientais, Bactérias do ácido lático, bacteriocinas, Listeria monocytogenes, queijos Agência de fomento:CAPES | |||||