| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 248-1 | ||||
Resumo:Os alimentos estão suscetíveis a contaminação após o processamento na indústria, e por essa razão a embalagem é uns dos fatores predominantes para manter a qualidade microbiológica. O queijo duro possui características de baixa umidade e alto conteúdo de gordura e sua maturação pode levar até 24 meses. Durante a vida de prateleira pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos patógenos ou deteriorantes, e as coberturas biodegradáveis são alternativas para a preservação. Pesquisas recentes demostram a possibilidade de incorporação de óleos essenciais em coberturas, pois seu uso está associado nas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Diante desse contexto o presente trabalho objetivou estudar a elaboração e aplicação de cobertura à base de amido, em queijo duro, com a incorporação de óleo essencial de orégano, e avaliar os efeitos na qualidade microbiológica durante 30 dias. A determinação da concentração inibitória mínima (CIM) do óleo essencial (OE) foi realizada com método adaptado de macrodiluição em caldo Muller-Hinton (MH) para as bactérias, e caldo glicose 2% para as leveduras. No experimento utilizou-se as cepas de Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922 e Candida albicans ATCC 10231. Os frascos foram preparados em duplicatas com a dispersão de 50 μL de OE em 1800 μL de meio de cultura previamente homogeneizado com tween 80; em seguida iniciou-se as diluições seriadas. Após essa etapa os frascos foram incubados por 24 horas a 37°C. A leitura dos resultados foi realizada em espectrofotômetro em 630 nm, e a CIM foi confirmada como a menor concentração capaz de inibir o crescimento da co-cultura inicial. Foram preparadas 2 formulações de coberturas, a primeira com 3% de amido (AM) e a segunda com 3% de amido e 1% de OE, e a aplicação nas amostras de queijo ocorreu por submersão. A análise microbiológica de contagem total foi contabilizada por meio plate count agar com incubação por 24 horas a 35 °C em condições aeróbias. Para a análise de bolores e leveduras as placas foram incubadas a 35 °C durante 48 h, e utilizou-se ágar batata dextrose acidificado a pH 3,5 com solução estéril de ácido lático (10%). A análise estatística dos resultados foi realizada por meio de ANOVA e Teste de Frischmann p< 0,05), e dessa forma não teve efeito na inibição do crescimento das bactérias, entretanto o tratamento com OE variou de 0,36 à 0,47 Log UFC/g afetando de forma significativa (p < 0,05) o desenvolvimento das colônias. Os revestimentos podem funcionar como portadores de ingredientes com propriedades antioxidantes e antimicrobianas, e promover a manutenção do queijo através do controle da taxa de difusão de tais substâncias. Em relação aos bolores e leveduras a amostra com OE apresentou menor desenvolvimento de colônias (p < 0,05) sendo que nos dias 15 e 30 a contagem foi menor que 1 Log UFC/g. Entre as amostras CT e AM não houve diferença estatística no mesmo período (p < 0,05). Pesquisadores já verificaram a capacidade inibitória de OE incorporado em filme biodegradável de proteína do soro em queijo blanco contra espécies de bolores e leveduras em 30 dias de avaliação. A hidrofobicidade do OE permite que ocorra a penetração na parede celular da bactéria, o que subsequentemente rompe a parede celular, causando aumento da permeabilidade e liberação de materiais intracelulares. A pesquisa demonstrou vantagens na aplicação de revestimento biodegradável incorporado de óleo essencial de Origanum vulgare visando proteger o queijo da deterioração microbiana. Palavras-chave: Vida útil, amido nativo, óleo essencial , Origanum vulgare Agência de fomento:CAPES | |||||