| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 205-1 | ||||
Resumo:O Brasil é o quarto maior produtor de queijos do mundo, sendo o estado de Minas Gerais, onde está localizada a Serra da Canastra, uma das principais regiões de produção de queijo artesanal do país. Os queijos artesanais brasileiros são produzidos seguindo protocolos e tradições de cada local de produção. Alguns queijos são maturados por períodos de 30 dias ou mais em salas subterrâneas chamadas de “cavernas”. Estas cavernas são ambientes naturalmente úmidos com microbiota própria, influenciada pela região, clima e condições naturais de cada local. As características das “cavernas” propiciam o crescimento de vários tipos de fungo, portanto, o queijo de caverna é um produto suscetível ao crescimento fúngico. Esses fungos, por sua vez, são capazes de crescer em diferentes substratos, podendo acarretar alterações na qualidade do produto (aparência, sabor) e ao mesmo tempo oferecer risco à saúde, quando são produtores de micotoxinas, como, por exemplo, a ocratoxina A. No Brasil não existe legislação que regulamenta e determina níveis aceitáveis de ocratoxina A presentes em queijos, sendo assim, é de extrema importância avaliar os níveis de contaminação de ocratoxina A em queijos artesanais brasileiros maturados em cavernas. Ao todo, foram coletadas 130 amostras de queijo da região da Serra da Canastra e desse total, 22% das amostras estavam contaminadas com ocratoxina A (1,0 a >1000 μg/kg). Além disso, foram isolados 476 fungos dessas amostras, sendo Aspergillus (22%), Penicillium (19%) e Geotrichum (18%) os maiores representantes dos grupos isolados. Os resultados demonstram uma diversidade na micobiota deste alimento com base em abordagens modernas e confirmam a ocorrência de micotoxinas em queijos artesanais brasileiros maturados em cavernas, dessa forma, faz-se necessário discutir maneiras de monitorar o processo produtivo e propor limites que sejam seguros para a concentração de ocratoxina A em queijos artesanais que garantam a segurança do consumidor. Palavras-chave: Metabolitos,, extração,, cromatografia,, ocratoxina Agência de fomento:Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) | |||||