| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 182-1 | ||||
Resumo:O processamento de frutas e hortaliças proporciona a geração de resíduos (subprodutos) que podem ser adicionados a novos produtos e, assim, agregar valor nutricional e reduzir o desperdício. Uma possibilidade da utilização é o emprego em produtos cárneos, como hambúrgueres. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto da adição de resíduos do processamento de suco misto de laranja e de beterraba na qualidade microbiológica de hambúrgueres de frango armazenados a 7ºC por 8 dias. Foi conduzido um estudo laboratorial, em três repetições, com uso de matérias-primas adquiridas em comércio varejista local sendo estas: peito de frango, gordura suína, sal refinado, proteína de soja texturizada, alho e cebola em pó, pimenta do reino e água filtrada. Os resíduos de laranja e beterraba foram obtidos a partir do processamento de suco misto com estes vegetais provenientes de outro projeto de pesquisa. Foram elaboradas quatro formulações, designadas F1 (controle), F2, F3 e F4 com 0,0% 2,5%, 5,0 % e 10,0% de resíduos, respectivamente. O teor de resíduos foi adicionado em substituição, parcial ou total, ao percentual de gordura de cada formulação. Após o preparo, os hambúrgueres foram armazenados à 7°C por 8 dias, sendo que as análises microbiológicas foram realizadas no dia do preparo da formulação e nos dias 2, 4 e 8. Foram realizadas análises para contagem de mesófilos aeróbios, microrganismos psicrotróficos, coliformes a 35ºC e Escherichia coli de acordo com American Public Health Association. Os resultados de contagem foram expressos em log UFC/g. Os dados foram submetidos à análise de variância e em caso de resultados significativos (p<0,05), estes foram submetidos à análise de regressão, em que modelos de equação linear e quadrático foram testados, conforme o tempo sob armazenamento no software SAS online. O tipo de formulação não influenciou de forma significativa na contagem de mesófilos aeróbios, psicrotrofos, coliformes à 35ºC nos hambúrgueres elaborados (p>0,05). O tempo de armazenamento influenciou significativamente nas contagens de mesófilos aeróbios, sendo que estas variaram de 4,20±0,47 a 4,76±0,17 log UFC/g. A contagem de mesófilos aeróbios aumentou significativamente ao longo do armazenamento dos hambúrgueres, sendo possível ajustar o modelo de regressão linear (Y=4,181+0,077*Dia; R2=0,93). Em relação aos microrganismos psicrotróficos, o tempo de armazenamento influenciou significativamente nas contagens com variação de 0,3±1,11 a 6,59±0,16 log UFC/g. Os resultados obtidos para esse grupo microbiano se ajustaram ao modelo de regressão quadrático (Y=2,289 +0,074*Dia2; R2=0,99). O tempo de armazenamento não influenciou na contagem de coliformes a 35ºC (p>0,05), sendo que a contagem variou de 1,58±0,97 a 2,22±0,44 log UFC/g. As amostras apresentaram valores inferiores ao máximo estabelecido pela Instrução Normativa N°60/2019 e pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas em Alimentos. Não foi detectada E. coli em nenhuma das formulações, o que indica conformidade com a legislação brasileira vigente. As diferentes proporções de resíduos adicionados às formulações e a interação tempo-formulação não impactaram significativamente na qualidade microbiológica do produto. A adição de diferentes quantidades de resíduos de laranja e de beterraba à formulação de hambúrgueres de frango mostra-se promissora, pois permite o aproveitamento integral dos alimentos sem afetar a qualidade microbiológica dos produtos. Palavras-chave: Aproveitamento integral dos alimentos, Microbiologia de alimentos, Produtos avícolas, Qualidade dos alimentos, Resíduos de alimentos Agência de fomento:Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | |||||