| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 181-2 | ||||
Resumo:Sucos mistos são definidos como aqueles obtidos pela mistura de frutas, combinação de fruta e vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal. A utilização de diferentes hortaliças em sucos mistos, como as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC), pode proporcionar maior valor nutricional, alto teor de compostos bioativos, diversidade de características sensoriais e resgate da cultura alimentar. Entretanto, devido a composição, os sucos podem favorecer o crescimento microbiano. Assim, objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica de formulações de sucos de laranja adicionados de hortaliças PANC. Realizou-se estudo experimental, em delineamento inteiramente casualizado e em três repetições. Para preparo do suco misto foram utilizadas as matérias-primas laranja Pera (Citrus sinensis), azedinha (Rumex acetosa) e taioba (Xanthosoma sagittifolium) adquiridas em comércio varejista local. As laranjas e as hortaliças não convencionais foram selecionadas, lavadas e sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio à 100 mg/L por 10 minutos. As laranjas tiveram o suco extraído em espremedor elétrico. A taioba passou por cocção por 20 minutos e, em seguida, foi submetida à lavagem superficial para redução de fatores antinutricionais. Por fim, o suco misto foi elaborado por trituração em liquidificador, sem a adição de água ou outros ingredientes. Foram elaboradas quatro formulações, a saber: AT25 (50% de laranja e 25% de cada PANC), AT15 (70% de laranja e 15% de cada PANC), A50 (50% laranja e 50% azedinha) e T30 (70% laranja e 30% taioba). As formulações foram submetidas à análises microbiológicas de acordo com a metodologia proposta pela American Public Health Association. Para mesófilos aeróbios, utilizou-se técnica de plaqueamento em profundidade em Ágar Padrão para Contagem com incubação a 35ºC por 48h. Para fungos filamentosos e leveduras foi utilizada técnica de plaqueamento em superfície em Ágar Batata Dextrose com incubação à 25±1ºC por 5 a 7 dias. A contagem de coliformes a 35ºC e Escherichia coli foi realizada por meio das placas Petrifilm EC®, com incubação à 35ºC por 48h. Além disso, foi realizada a pesquisa de Salmonella. O plaqueamento foi realizado em duplicata e o resultado expresso em log de unidades formadoras de colônias por mililitro (log UFC/mL). Os dados foram tabulados e analisados com auxílio do GraphPad Prism. Foi realizada análise de variância e comparação pelo teste de Tukey, à 5%. Não houve diferença significativa para contagens de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras (p>0,05) entre as diferentes formulações elaboradas. As contagens de mesófilos aeróbios variaram de 3,70±0,32 a 3,82±0,62 log UFC/mL. Para fungos filamentosos e leveduras, os valores variaram de 2,55±0,48 a 3,05±0,19 log UFC/mL. Na legislação brasileira não há previsão de valores limites para mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras no suco in natura. Em relação às contagens de coliformes a 35ºC foram observados de 1,39±0,09 a 2,63±0,09 log UFC/mL. Ademais, não foi encontrado E. coli e Salmonella em nenhuma das amostras de suco. A legislação vigente determina contagem máxima de 102 E. coli/mL e ausência de Salmonella para sucos in natura. Dessa forma, os sucos elaborados possuem qualidade microbiológica em conformidade com o preconizado pela legislação e indicam que houve adequação higiênico-sanitária na produção. Palavras-chave: Alimentos seguros, Microbiologia de alimentos, Plantas alimentícias não convencionais, Qualidade dos alimentos, Sucos de frutas e hortaliças Agência de fomento:Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Espírito Santo, Vitória, ES | |||||