| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 59-1 | ||||
Resumo:O alho (Allium sativum) é uma hortaliça amplamente comercializada no Brasil. O cultivo brasileiro ocorre somente duas vezes ao ano e consequentemente os bulbos permanecem armazenados por longos períodos, favorecendo o risco de infecções ocasionadas por microrganismos, resultando em insegurança alimentar. Dentre as alternativas voltadas à proteção dos bulbos de alho contra infecções microbianas, a fermentação de bulbilhos tem destaque. Neste sentido, este estudo teve por objetivo avaliar parâmetros de fermentação dos bulbilhos por Bacillus tequilensisUELAsF4.66. Como controle foram utilizados bulbilhos de alho não fermentados e como controle de fermentação foi utilizado Lactobacillus plantarum BG112. Inicialmente foi feita a avaliação da sensibilidade de B. tequilensis a 11 antibióticos, pelo método de disco-difusão, no qual foi susceptível a todos antibióticos avaliados. Em seguida, bulbilhos foram submetidos à fermentação durante 3 e 7 dias. Os Sistemas de Fermentação (SF) foram planejados em triplicata, com 7 gramas de bulbilhos em solução salina 0,85 % e 106 UFC/mL de UELAsF4.66 e BG112 como linhagem controle. Os bulbilhos foram previamente branqueados a (90 °C por 10 min). Os produtos da fermentação, os extratos sólidos (bulbilhos) e líquido, foram avaliados quanto a contagem de UFCs, pH, açúcares redutores (AR), açúcares totais (AT), proteínas totais (PT), lipídeos totais (LT) e perfil de compostos sulfurados (CG-MS). Os resultados foram avaliados a 5% de significância. Foi possível verificar que nos SFs com UELAsF4.66, as alterações médias significativas ocorreram de maneira tempo dependente (entre 3 e 7 dias), das quais, houve maior número de UFC/mL (7,29 e 7,70 log UFC/mL), maior acidez (pH dos SFs 6,07 e 5,10), maior quantidade de AR residual (0,19 g/L e 0,43 g/L), menor quantidade de AT residual (11,45 g/L e 2,23 g/L) e redução do percentual de LT (2,75% e 0,4%). No entanto, não houve alteração significativa na quantidade de PT. Resultados similares foram obtidos por BG112, os quais também incluíram alterações significativas de maneira tempo dependente (3 e 7 dias), havendo maior número de UFC/mL (7,47 e 7,43 log UFC/mL), maior acidez (pHs 4,46 e 4,69), maior quantidade de AR residual (0,11 g/L e 0,17 g/L) e redução do percentual de LT (2% e 1,5%). Não houve alteração significativa na quantidade de AT residuais e PT. Tais avaliações demonstraram que a fermentação por ambas as linhagens UELAsF4.66 e BG112, por período de 7 dias houve maior utilização dos bulbilhos, embora haja distinção entre parâmetros específicos devido ao background genético de cada linhagem. Os compostos sulfurados dialil dissulfeto e dialil trissulfeto, envolvido nas propriedades funcionais dos bulbilhos foram identificados. Em SFs com UELAsF4.66 houve redução gradativa de dialil dissulfeto, 3 e 7 dias (70,93%, 65,11%, 46,94%, respectivamente) em relação ao controle, enquanto que, houve aumento da quantidade de dialil trissulfeto (23,23%, 35,55% para 31,71%). Em SFs com BG112, também foi detectado redução gradativa, porém acentuada de dialil dissulfeto, 3 e 7 dias em relação ao controle, 70,93%, 47,77% e 16,92%, respectivamente, e aumento acentuado de dialil trissulfeto, 23,23%, 38,13% e 69,74%. Ambas as alterações demonstraram que bulbilhos fermentados apresentaram preservação das propriedades funcionais. Estes dados demonstraram que B. tequilensisUELAsF4.66 apresentou características passíveis de ser utilizado em processos de fermentação de bulbilhos. Palavras-chave: Allium sativum, Bacillus tequilensis, Fermentação, Segurança alimentar Agência de fomento:CAPES | |||||