Resumo

A qualidade do leite destinado ao consumo humano tem despertado a preocupação de pesquisadores de todo o mundo, tendo em vista a importância que este alimento assume nos aspectos nutricional, econômico-social e de saúde pública. A utilização do leite de baixa qualidade microbiológica pela indústria tem implicações tecnológicas relevantes, trazendo como conseqüências perdas econômicas e potencial risco à saúde do consumidor. Um dos principias problemas relacionados à contaminação do leite por bactérias psicrotróficas consiste na sua ação proteolítica, por meio da produção de proteases extracelulares, que agem na molécula de caseína, provocando sua hidrólise. O presente experimento foi conduzido visando quantificar o caseinomacropeptídeo (CMP) e a contagem bacteriana total (CBT) em leite cru refrigerado, submetido a diferentes períodos de armazenamento. Foram colhidas em 24 propriedades rurais do Estado de Goiás, 100 amostras de leite, armazenadas em tanques de expansão. Considerando o tempo de obtenção e armazenamento, as amostras foram classificadas em cinco tratamentos: 20 amostras (24h), 19 (48h), 20 (72h), 20 (96h) e 21 (120h). Para a pesquisa do soro foi utilizada a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e a citometria de fluxo para CBT.  A CBT foi realizada no laboratório de Qualidade do leite (LQL) do CPA/EV/UFG em um Bactoscan FC^Ò (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark). Na análise estatística, o parâmetro central como a média aritmética e dispersão como o desvio padrão e coeficiente de variação,  foram utilizados. Foi verificada diferença significativa (p<0,01) pela CLAE, mas não pela citometria (p>0,05) entre os períodos. O período de 24h de estocagem apresentou a maior média (14,07%) de soro, diferindo significativamente (p<0,05) dos demais. O tempo de 120h apresentou o menor teor de CMP. As médias de CBT em todos os períodos foram superiores a 6,00 (1,0x10⁶ UFC/mL), não tendo diferido significativamente entre si (p>0,05). Não foi observada correlação significativa (p>0,05) entre o teor de CMP e a contagem bacteriana, nem efeito do tempo de armazenamento sobre CMP e CBT e nem relação entre eles.