Resumo

Una de las pr�cticas empleadas en productos c�rnicos es el marinado, que consiste en la maceraci�n en una soluci�n que contiene aditivos, saborizantes e ingredientes naturales, durante un per�odo de tiempo, y que tiene como objetivo mejorar su sabor y conservaci�n. Entre los ingredientes que se pueden aplicar se destacan las hierbas arom�ticas que contribuir�n a las caracter�sticas de palatabilidad del producto, y adem�s podr�an funcionar como barrera adicional para la inhibici�n de microorganismos pat�genos, as� como para limitar la oxidaci�n de l�pidos, una de las causas de deterioro qu�mico en carnes. El objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad antimicrobiana y antioxidante de extractos etan�licos de plantas arom�ticas que podr�an emplearse en procesos de marinado de carnes. Las hierbas arom�ticas ensayadas fueron: or�gano (Origanum vulgare), romero (Rosmarinus officinalis), salvia (Salvia officinalis) y tomillo (Thymus vulgaris). Los extractos se prepararon en una concentraci�n de 50% m/m empleando etanol absoluto como solvente de extracci�n. Se evalu� la actividad antimicrobiana de los extractos contra Listeria monocytogenes ATCC 7644 y Salmonella Abony NCTC 6017, utilizando el m�todo de difusi�n en agar. En los extractos con actividad antimicrobiana, se evalu� la capacidad antioxidante mediante la cuantificaci�n de polifenoles totales por espectrofotometr�a (m�todo Folin-Ciocalteau), y la identificaci�n de grupos de componentes con caracter�sticas antioxidantes por espectrofotometr�a IR por Transformada de Fourier (FTIR). Los extractos no presentaron actividad antimicrobiana contra Salmonella. Sin embargo, los extractos de romero, salvia y tomillo presentaron actividad inhibitoria contra Listeria monocytogenes, siendo el primero el que present� mayor capacidad antimicrobiana. El contenido de polifenoles de los extractos de romero, tomillo y salvia fue de 3.174,4 ppm, 854,3 ppm y 348,9 ppm, respectivamente. El an�lisis por FTIR aport� perfiles similares para los tres extractos, con bandas indicativas de presencia de sustancias polifen�licas. Adem�s, en los extractos de tomillo y salvia tambi�n aparecieron bandas indicativas de presencia de anillos lactona, flavonoides y/o cumarinas. La mayor actividad antimicrobiana y antioxidante detectada en el extracto de romero alienta su utilizaci�n en el marinado de carnes.