Resumo

O leite, por sua composi��o, � considerado um dos alimentos mais fundamentais para dieta humana, mas, pela mesma raz�o, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de micro-organismos, inclusive os patog�nicos. Dessa forma, a qualidade do leite consiste em uma constante preocupa��o para t�cnicos e autoridades ligadas � �rea de sa�de, principalmente pelo risco de veicula��o de micro-organismos relacionados �s doen�as transmitidas por alimentos. O objetivo do presente trabalho foi realizar an�lises f�sico-qu�micas e microbiol�gicas de leites comercializados no munic�pio de Belmiro Braga � MG, a fim de avaliar a qualidade dos mesmos oferecidos � popula��o. Foram avaliadas amostras de leite pasteurizado, ultrapasteurizado e cru por meio das seguintes an�lises microbiol�gicas: determina��o de coliformes a 35 �C e a 45 �C, pela t�cnica dos tubos m�ltiplos (NMP), pesquisa de Salmonella spp., e contagem de bact�rias aer�bias mes�filas, por meio de dilui��es seriadas e semeadas em Agar Padr�o para Contagem Bacteriana Total.J� para avaliar a qualidade f�sico-qu�mica, foram realizadas as provas de acidez titul�vel, estabilidade ao �lcool-alizarol 72%, densidade a 15 �C, pesquisa de per�xido de hidrog�nio, pesquisa de alcalinos, pesquisa de amido, e pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e lactoperoxidase. Foi realizada, ainda, a an�lise sensorial das amostras de leite pasteurizado e ultrapasteurizado, sendo aplicado o teste de prefer�ncia (escala hed�nica de 9 pontos) e o teste Anal�tico Discriminat�rio Triangular, ambos contando com a participa��o de provadores n�o-treinados de ambos os sexos. Os resultados obtidos demonstram que as amostras estudadas, em seus aspectos microbiol�gicos e f�sico-qu�micos, encontram-se de acordo com a legisla��o brasileira vigente.Neste ensaio 100% das amostras de leite pasteurizado e cru apresentaram determina��o de coliformes a 35 �C e coliformes a 45 �C, bact�rias aer�bias mes�filas e Salmonella spp.dentro do preconizado pela Instru��o normativa 62/2011, do Minist�rio da Agricultura, Pecu�ria e Abastecimento. J� a an�lise sensorial demonstrou uma prefer�ncia dos provadores pelo leite ultrapasteurizado e uma defici�ncia na percep��o da diferen�a dos tipos de leite. Dessa forma, pode-se inferir aspecto positivo para a popula��o e manipuladores de leite do munc�pio de Belmiro Braga � MG, os quais est�o agindo dentro dos padr�es higi�nicos recomendados para o manuseio do leite.