Resumo

A implementa��o das Boas Pr�ticas de Fabrica��o (BPF) em um estabelecimento do ramo aliment�cio � indispens�vel para o oferecimento de produtos de boa qualidade higi�nico-sanit�ria aos seus comensais. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar as BPF em uma panificadora do munic�pio de Limoeiro do Norte-CE. Para a avalia��o das BPF foi utilizado um check-list embasado na Resolu��o RDC N� 216/04, o qual constou de 88 itens de observa��o, distribu�dos em v�rios aspectos do estabelecimento, como edifica��o e instala��es (estrutura e higieniza��o); abastecimento de �gua; manejo de res�duos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; manipuladores; mat�rias-primas, ingredientes e embalagens; prepara��o do alimento; exposi��o ao consumo; documenta��o e registro e responsabilidade. As op��es de resposta para o preenchimento do check-list foram: �Conforme� (C) � quando a panificadora atendeu o item especificado e �N�o Conforme� (NC) � quando o estabelecimento apresentou n�o conformidade para o item observado. Os resultados foram analisados de acordo com o percentual de conformidade segundo a legisla��o vigente utilizando-se o programa Excel� 2010. Durante a visita � panificadora, o check-list foi preenchido atrav�s de observa��es no pr�prio local e informa��es fornecidas pelo propriet�rio do estabelecimento. Verificou-se, no presente estudo, um baixo percentual de conformidade para todos os itens avaliados, sobretudo para o item documenta��o e registro, para o qual observou-se aus�ncia de conformidade, uma vez que a panificadora visitada n�o possu�a Manual de Boas Pr�ticas de Fabrica��o (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). A partir deste estudo foi poss�vel inferir que a panificadora avaliada n�o estava em conformidade com a legisla��o sanit�ria vigente, o que contribui para o aumento do risco de ocorr�ncia de doen�as transmitidas por alimentos. Concluiu-se, portanto, que a atua��o da fiscaliza��o sanit�ria nos servi�os de alimenta��o deveria ser mais efetiva, a fim de minimizar os riscos de contamina��o e, desta forma, preservar a sa�de dos consumidores.