Resumo

O iogurte � considerado um alimento funcional, pois al�m de ser amplamente consumido devido ao seu agrad�vel sabor, textura e propriedades nutritivas, � um alimento que pode ser enriquecido com diversos ingredientes fisiologicamente ativos, que t�m como principal objetivo melhorar a sua funcionalidade e fornecer benef�cios para a sa�de. Dentro deste contexto, tem-se observado constante sofistica��o tecnol�gica, com o surgimento crescente de novos produtos no mercado. Diante disso, objetivou-se com o trabalho avaliar microbiologicamente o iogurte com leite de cabra adicionado de pr�polis. O iogurte foi produzido na cidade de Limoeiro do Norte- CE. O leite de cabra pasteurizado e os iogurtes produzidos foram analisados quanto a contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa de E. coli, contagem de bact�rias mes�filas e de Staphylococcus sp. Foi utilizado o m�todo dos tubos m�ltiplos para determina��o de coliformes, utilizando testes presuntivos para a confirma��o da presen�a nas amostras, sendo o teste presuntivo positivo, procederam-se da mesma maneira os testes confirmativos para coliformes totais e termotolerantes com caldo Verde Brilhante Bile 2% e Caldo EC, respectivamente. Em seguida, foram realizadas as t�cnicas recomendadas para verifica��o de bact�rias mes�filas, em �gar padr�o para contagem em placas (PCA), e de Staphylococcus sp. utilizando �gar Baird Parker. As an�lises seguiram as recomenda��es da Instru��o Normativa N� 62 do Minist�rio da Agricultura Pecu�ria e Abastecimento (BRASIL, 2003). O leite caprino previamente pasteurizado utilizado para a elabora��o do iogurte apresentou baixa contagem de coliformes totais e aus�ncia de coliformes termotolerantes, Staphylococcus sp. e bact�rias mes�filas. Com isso, o leite caprino utilizado estava de acordo com o limite desses micro-organismos preconizados pela legisla��o vigente. No iogurte foi observada contagem de coliformes termotolerantes (0,3 NMP/mL), sendo este ausente na mat�ria-prima, por�m, essa contagem n�o tornou o iogurte impr�prio para consumo, pois o valor encontrado estava dentro dos limites permitidos na legisla��o. Com os resultados apresentados, pode-se dizer que a pasteuriza��o realizada no leite caprino utilizado como mat�ria-prima foi eficiente para manter sua carga microbiana dentro dos limites aceit�veis da legisla��o vigente.