Resumo

Unidades de Alimenta��o e Nutri��o objetivam alcan�ar as necessidades nutricionais dos clientes sem causar problemas � sa�de dos mesmos, entretanto esses locais s�o representes da maior fonte de contamina��es, consideradas um problema de sa�de p�blica. Utens�lios e equipamentos mal higienizados s�o respons�veis por causar surtos de doen�as de origem alimentar, portanto, diante do exposto acima, o trabalho objetivou avaliar microbiologicamente amostras de utens�lios utilizados no preparo de alimentos em uma Institui��o de Ensino Superior na cidade de Limoeiro do Norte � CE. A pesquisa foi realizada em Junho de 2014. Para realiza��o do trabalho foi escolhido dois ambientes de preparo de alimentos da Institui��o, sendo esses o laborat�rio de t�cnica diet�tica e a cantina. Foram escolhidos objetos de cada �rea: bancada de inox, tabua de polipropileno, talher, liquidificador, utens�lios de pl�stico e panela de inox, todos devidamente higienizados. Para a coleta da amostra foi realizada a t�cnica do swab test. As amostras foram identificadas e encaminhadas para o laborat�rio de microbiologia da institui��o, onde foram realizadas as analises de microrganismos aer�bios mesofilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes. O procedimento foi realizado conforme metodologia descrita por SILVA et al, 2001 e APHA,2001. A popula��o de microrganismos aer�bios mes�filos foi quantificada pelo m�todo de plaqueamento e coliformes totais e termotolerantes usando a t�cnica dos tubos m�ltiplos, com o auxilio da tabela de Hoskins. Das oito amostras coletadas apenas 12,5% (amostra 3) apresentou resultado insatisfat�rio, onde foram detectadas a presen�a de microrganismos aer�bios mesofilos e contamina��o com coliformes totais, sendo o resultado negativo para coliformes termotolerantes. Apesar de n�o possuir uma legisla��o padr�o para a contamina��o de bact�rias aer�bias mes�filas e coliformes torais/termotolerantes em utens�lios a sua contagem � comumente empregada como indica��o de qualidade na produ��o de alimentos, desse modo, os utens�lios analisados em sua maioria apresentaram uma boa qualidade higi�nico-sanit�ria demonstrando um comprometimento efetivo de todos os agentes envolvidos no preparo dos alimentos, condi��o b�sica para o sucesso da implanta��o das boas pr�ticas de manipula��o.