Resumo

As pitaias pertencem � fam�lia Cactaceae, e ainda s�o pouco processadas industrialmente. Objetivou-se com esse trabalho elaborar e caracterizar amostras de pitaias cristalizadas, quanto aos aspectos microbiol�gicos. A produ��o e as an�lises realizadas nas frutas cristalizadas foram realizadas no Instituto Federal - Campus Limoeiro do Norte-CE. As pitaias e a��car para o processo de cristaliza��o foram adquiridas em com�rcio local. Para elabora��o das pitaias cristalizadas, realizou-se a lavagem dos frutos com �gua corrente; sanitizou-se com solu��o de hipoclorito de s�dio a 100ppm por cinco minutos; posteriormente retirou-se a casca dos frutos e cortou-se em formato de rodelas e em cubos. Os frutos foram branqueados (por imers�o em �gua a 100�C, por 1 minuto) e realizou-se a primeira satura��o com a��car, onde se utilizou uma solu��o de a��car com um teor de s�lidos sol�veis equivalente a 60�Brix. Os frutos foram imersos nessa solu��o fervendo por cinco minutos. Retirou-se o excesso do xarope de a��car dos frutos, atrav�s do escoamento em peneiras de a�o inox. Logo ap�s, os mesmos foram acondicionados e armazenados sob refrigera��o por 24 horas. Esse processo de imers�o dos frutos em xarope de a��car foi realizado mais duas vezes a cada 24 horas ap�s a primeira imers�o nas concentra��es de 65 e 72�Brix por cinco minutos, respectivamente. O excesso de solu��o de a��car foi removido por escoamento e as amostras foram colocadas em estufa a 60�C, at� atingirem umidade inferior a 25%. Realizou-se an�lises da contagem do n�mero mais prov�vel (NMP/g) de coliformes a 35�C, coliformes a 45�C e pesquisa de Salmonella sp, segundo Siqueira 1995. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que a contagem de coliformes a 35 e 45�C foi < 3 NMP/g, sem forma��o de g�s no interior dos tubos de durhan, nas tr�s dilui��es. Na pesquisa de Salmonella sp. as amostras analisadas apresentaram aus�ncia em 25g. Conclui-se que as pitaias cristalizadas encontram-se de acordo com os padr�es microbiol�gicos estabelecidos pela segundo a RDC n� 12, de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA, para frutas cristalizadas. Portanto, o produto elaborado n�o apresenta risco � sa�de do consumidor, indicando que durante o processamento foram adotadas as Boas pr�ticas de Fabrica��o.