Resumo

Muito se discute sobre alimentos que possuam em sua composi��o ingredientes e/ou micro-organismos que ofere�am benef�cios � sa�de, chamados de �alimentos funcionais�. Os queijos t�m sido uma alternativa para a incorpora��o de micro-organismos probi�ticos, pelo fato de permitirem a sobreviv�ncia dos mesmos na matriz alimentar (maior valor de pH, alto teor de gordura e menores teores de oxig�nio dissolvido, quando comparados aos leites fermentados). Objetivou-se neste trabalho elaborar um queijo funcional contendo Bifidobacterium longum como cultura probi�tica. Foram elaborados queijos com e sem a adi��o da bact�ria probi�tica, sendo utilizadas embalagens tradicionais (pl�sticas) e modificadas (multicamadas, submetidas a v�cuo). An�lises microbiol�gicas e f�sico-qu�micas foram feitas, em tr�s repeti��es, com 1, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem sob refrigera��o. Quanto aos pat�genos e deteriorantes, todas as amostras de queijo submetidas � embalagem modificada apresentaram resultados de acordo com padr�es exigidos pela legisla��o, durante todo o per�odo de armazenamento. Os queijos comuns e probi�ticos acondicionados em embalagens tradicionais apresentaram altas contagens de bolores e leveduras a partir do 14� dia. N�o houve diferen�a (P<0,05) entre as contagens de B. longum, independentemente do tipo de embalagem. Os valores m�dios de umidade foram inferiores a 55% em todos os tratamentos. As maiores m�dias percentuais para s�lidos totais e cinzas foram observadas nos queijos comuns, independentemente do tipo de embalagem. O teor de prote�na mais elevado (16,38%) foi obtido no queijo comum, com embalagem tradicional. O queijo comum, com embalagem modificada, apresentou o maior teor de gordura (45,72%). Os queijos acondicionados em embalagem modificada apresentaram maiores valores de acidez titul�vel, sendo que o maior valor (5,32 �D) foi verificado no queijo probi�tico. Embalagens modificadas foram mais eficazes em rela��o � vida de prateleira dos queijos, mantendo-os dentro dos padr�es de qualidade estabelecidos pela legisla��o at� o final do per�odo de estocagem. Os queijos probi�ticos mantiveram-se com contagens de B. longum superiores ao exigido pela legisla��o durante toda a estocagem, conferindo aos produtos alega��o de funcionalidade.