Resumo

Durante o processamento, o sorvete � um substrato favor�vel ao crescimento de micro-organismos, sendo necess�rias medidas de controle, a fim de minimizar poss�veis riscos microbiol�gicos que possam ocorrer por uma contamina��o p�s-pasteuriza��o. Listeria monocytogenes pode contaminar o sorvete, devido a falhas de higiene ambiental, do manipulador ou atrav�s de ingredientes adicionados ap�s a pasteuriza��o. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismos em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa objetivou avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substitui��o � pat�gena Listeria monocytogenes, atrav�s de testes in vitro e em sorvete intencionalmente contaminado. Quitosana de alto peso molecular foi dissolvida em solu��o de �cido c�trico na propor��o 1:1,5. No teste in vitro, foram avaliadas as seguintes concentra��es: 0, 50, 100, 200, 400 e 800 μg/mL. Enquanto que no sorvete inoculado com L. innocua, foram avaliadas as concentra��es de: 0, 800, 1200 e 1600 μg/mL. A inocula��o da calda b�sica para sorvete com 10⁵ UFC de L. innocua/mL foi feita na etapa de matura��o (5�C por 24 horas) e a contagem desse micro-organismo, presente no sorvete, foi acompanhada por um per�odo de 60 dias. Foi realizada a contagem de L. innocua, na calda b�sica para sorvete, logo ap�s a inocula��o e decorrido 24 horas de matura��o a 5�C. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem a -18�C. A Concentra��o Bactericida M�nima (CBM) de quitosana sobre L. innocua (ATCC 3309) foi 800 μg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentra��es de quitosana testadas (800, 1200 e 1600 μg/mL), no per�odo de 24 horas a 5�C, reduziram a concentra��o inicial de L. innocua a n�veis necess�rios para consider�-la uma subst�ncia antimicrobiana. Embora Listeria monocytogenes cres�a sob refrigera��o, o processo de matura��o n�o foi um ponto cr�tico para o crescimento de L. innocua, mesmo no tratamento sem antimicrobiano.