Resumo

Entre os alimentos funcionais,destacam-se os probi�ticos que s�o microrganismos vivos que quando aplicados em quantidades suficientes promovem efeitos ben�ficos � sa�de de quem os consome. Para que os probi�ticos exer�am sua fun��o � indicado que a dose di�ria seja entre 8 e 9 log UFC/g, sendo que a m�nima concentra��o deve ser entre 6 e 7 log UFC/g no momento do consumo. Por isso, � um grande desafio que os microrganismos mantenham-se vi�veis durante o processamento e armazenamento dos alimentos, visto que muitos passam por condi��es extremas de temperatura como produtos pasteurizados e produtos c�rneos cozidos. Assim, a t�cnica de encapsula��o surge como uma alternativa para minimizar os danos provocados por temperaturas excessivas e permitir a incorpora��o de microrganismos probi�ticos em produtos cozidos. Foram utilizados Lactobacillus plantarum e Enterococcus faecium e material de c�psula contendo alginato de s�dio (1%), trealose (5%), inulina (1%) e leite em p� (1%).A solu��o foi gotejada atrav�s de um encapsulador em solu��o de cloreto de c�lcio 0.1M. Ap�s, 1g de c�psulas foi adicionada em 9 ml de �gua peptonada e submetida � 70 �C e 80 �C por 20 e 30 min e o plaqueamento feito em agar MRS. Os resultados mostram que o L. plantarum n�o apresentou resist�ncia �s temperaturas e tempos testados. As c�psulas apresentaram contagem de 11,28 log UFC/g antes do tratamento t�rmico, por�m ap�s, os resultados foram inferiores a 6 log UFC/g para todos os tratamentos t�rmicos. Em rela��o ao E. faecium, as c�psulas foram resistentes ao tratamento t�rmico a 70 �C por 20 e 30 min. Antes do tratamento t�rmico, as c�psulas apresentaram contagens de E. faecium de 13,56 log UFC/g. Ap�s 20 minutos a 70 �C, os valores foram de 13,16 log UFC/g e ap�s 30 minutos a 70 �C, os valores foram de 12,65 log UFC/g. No entanto, apesar da redu��o nas contagens n�o houve diferen�as significativas entre os tratamentos. Por�m, ao elevar a temperatura a 80 �C, as c�psulas n�o apresentaram resist�ncia t�rmica, com valores inferiores a 6 log UFC/g tanto a 20 minutos quanto a 30 minutos. Assim, a utiliza��o de c�psulas probi�ticas de alginato de s�dio, trealose, inulina e leite em p� contendo E. faecium pode ser uma alternativa para aplica��o em produtos onde se utilize durante o processamento temperaturas de at� 70 �C por um per�odo de at� 30 minutos.